بررسي تغييرات فيزيكوشيميايي فرآورده هاي گوشتي در طي توليد، فرآيند حرارتي و مدت نگهداري در انبار و بسته بنديهاي مختلف

اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان. دانشكده كشاورزي

كشاورزي

فرآورده هاي گوشتي يكي از پرمصرف ترين محصولات غذايي مي باشند. يكي از مشكلاتي كه در اين نوع مواد غذايي ممكن است مطرح شود تغيير خواص فيزيكي و شيميائي آن ، خصوصا افزايش ميزان اكسيداسيون چربيها طي نگهداري طولاني مدت مي باشد. محدوديت مصرف آنتي اكسيدانهاي مصنوعي در مواد غذائي موجب شده است كه تحقيقات وسيعي به منظور شناسايي و توليد انواع آنتي اكسيدانهاي طبيعي انجام گيرد. يكي از منابع مهم توليد اين گونه آنتي اكسيدانها، برخي ادويه جات مي باشند. بنابراين در اين تحقيق تاثير آنتي اكسيداني برخي از آنتي اكسيدانها بر روي سوسيس و همبرگر مورد بررسي قرار گرفت . چهار تيمار سوسيس آلماني تهيه گرديد كه تيمارها به ترتيب بدون آنتي اكسيدان ، حاوي 200 و 500 پي پي ام آلفاتوكوفرول و تيمار چهارم نيز داراي 200 پي پي ام پروپيل گالات بود. از هر يك از تيمارها نيمي در پوشش هاي سلولزي و نيم ديگر در پوشش هاي پلي آميدي بسته بندي شدند و از هر يك از اين نمونه ها نيز نيمي در دماي 4 درجه سانتي گراد به مدت 10 روز و نيم ديگر در دماي 18- درجه سانتي گراد به مدت 6 ماه انبارداري شدند. در طول زمان انبارداري ميزان اكسيداسيون (اعداد TBAو پراكسيد) در سوسيس به نسبتهاي مختلف بر اساس نوع و ميزان آنتي اكسيدان افزايش يافت آزمايشات انجام شده روي مقاومت برشي بافت نشان داد كه بيشترين مقاومت برشي نيز در نمونه هاي بسته بندي شده در پوشش سلولزي مشاهده گرديد... خلاصه مندرجات : ... مقدمه ,بررسي منابع,مواد و روشها,نتايج و بحث...

5437

علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

اساتيد كميته تخصصي : محمد شاهدي، جواد كرامت

شهرام دخاني، غلامحسين كبير