ساخت روغن هاي خوراكي مناسب براي مصارف مختلف به روش استريفيكاسيون

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذايي )

فرآيند استريفيكاسيون با جابجايي بنيان هاي اسيد چرب موجود در ملكول تريگليسيريدها باعث تغيير خصوصيات فيزيكوشيميايي چربي ها مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي تهيه بهترين نوع روغن هاي خوراكي مناسب مصارف متفاوت خانگي و صنعتي از طري تغييراستري مي باشد. روغن هاي مورد آزمايش از نقطه نظر فيزيولوژيكي تغذيه و قابليت دسترسي به نحوي انتخاب شدند كه نسبت اسيدهاي چرب گليسيريدهاي روغن هاي ساخته شده متناسب با توصيه انجمنهاي پزشكي باشد. خواص فيزيكي و شيميايي مخلوط روغن ها قبل و بعد از عمليات تغييراستري تعيين و با خصوصيات شورتنينگ ها و مارگارين هاي تجارتي براي مصارف مختلف خانگي و صنعتي مقايسه شد. مخلوط استري شده 60 درصد روغن سويا و 40 درصد روغن استخراج شده از پيه گاو و داراي پلاستيسيته و مقدار چربي جامد مشابه مارگارين هاي نرم ب ود. خلاصه مندرجات : ... مقدمه ,بررسي منابع,مواد و روشها,نتايج و بررسي ...

5211

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

رضا شكراني ، محمد شاهدي