توليدمرباي شيرغني شده با پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم 1896 و جايگزيني ساكارز با شيرين كننده هاي طبيعي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي علوم و صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

امروزه با افزايش آگاهي سلامت و گرايش به مصرف محصولات فراسودمند و كم‌كالري، توليد مواد غذايي جديد با هدف ارتقاي سلامت و كاهش مضرات ناشي از مصرف بالاي قند، اهميتي ويژه يافته است. اين پژوهش با هدف امكان‌سنجي توليد مرباي شير پروبيوتيك با جايگزيني كامل شكر با استفاده از شيرين‌كننده طبيعي استويا و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي، ميكروبي و زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك در طي دوره نگهداري انجام شد. در مرحله اول، چهار فرمولاسيون مرباي شير شامل نمونه كلاسيك (حاوي ساكارز)، نمونه با ساكارز كاهش‌يافته (حاوي ساكارز و استويا)، نمونه فاقد شيرين كننده و نمونه حاوي شيرين‌كننده استويا تهيه و ازنظر ويژگي‌هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اگرچه نمونه‌ها ازنظر ظاهر، رنگ و عطر تفاوت معني‌داري نداشتند، اما نمونه حاوي استويا و نمونه كلاسيك به‌طور معني‌داري امتيازات بيشتري را در ويژگي‌هاي طعم و بافت كسب كردند. با توجه به امتياز بيشتر نمونه استويا در ويژگي طعم و عدم تفاوت معني‌دار در ساير شاخص‌ها نسبت به نمونه كلاسيك، اين نمونه به‌عنوان تيمار بهينه براي توليد محصول پروبيوتيك انتخاب شد. در مرحله دوم، باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم (انكپسوله‌شده با راندمان 48/%89) به فرمولاسيون منتخب (حاوي استويا) افزوده شد و ويژگي‌هاي محصول طي هشت هفته نگهداري در شرايط يخچال مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه pH نمونه‌ها روندي كاهشي و اسيديته روندي افزايشي را در طول دوره نگهداري تجربه كردند. ميزان آب‌اندازي در تمام نمونه‌ها صفر بود كه نشان‌دهنده تشكيل شبكه پروتئيني قوي و پايدار طي فرايند حرارتي است. بريكس نمونه‌ها در طول دوره نگهداري تغيير معني‌داري نكرد و براي نمونه پروبيوتيك حاوي استويا در محدوده استاندارد محصولات تجاري قرار داشت. ارزيابي بافت (سختي) نشان داد كه نمونه حاوي استويا به‌دليل عدم مشاركت در تشكيل ساختار ژل، كمترين ميزان سختي را در مقايسه با ساير نمونه‌ها دارا بود. همچنين، اين نمونه بيشترين شاخص سفيدي (WI) و كمترين شاخص قهوه‌اي شدن (BI) را به‌دليل عدم شركت استويا در واكنش ميلارد از خود نشان داد. بررسي زنده‌ماني پروبيوتيك نشان از پايداري مناسب باكتري در طول دوره نگهداري بود؛ به‌طوري‌كه تعداد آن در پايان هفته هشتم بيشتر از حداقل ميزان مؤثر براي اعمال اثرات سلامتي‌بخش باقي ماند. آزمون شبيه‌سازي هضم گوارشي نيز زنده‌ماني مطلوب باكتري‌هاي انكپسوله‌شده را در شرايط اسيدي معده و حضور نمك‌هاي صفراوي تأييد كرد. ارزيابي‌هاي ميكروبي نيز نشان‌دهنده كيفيت مناسب محصول ازنظر شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، كپك و مخمر، باكتري‌هاي خانواده انتروباكترياسه (در محدوده استاندارد ملي ايران) و عدم حضور اشريشيا كلي بود. در مجموع، نتايج اين پژوهش به‌وضوح نشان مي‌دهد كه مي‌توان با بهره‌گيري از شيرين‌كننده طبيعي استويا، مرباي شير پروبيوتيكي با قند كاهش‌يافته توليد كرد كه نه‌تنها از ويژگي‌هاي حسي مطلوب و پذيرش مناسبي برخوردار است، بلكه از پايداري فيزيكوشيميايي و ميكروبي مناسب در طول زمان نگهداري برخوردار بوده و با حفظ زنده‌ماني پروبيوتيك، پتانسيل لازم براي اعمال اثرات سلامتي‌بخش را دارا مي‌باشد. اين دستاورد مي‌تواند گامي مؤثر در جهت تنوع‌بخشي به سبد محصولات فراسودمند لبني و پاسخ به نياز مصرف‌كنندگان به محصولات كم‌كالري و سلامت‌محور باشد.

237589

زيست فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان