تقويت كرايوژل ژلاتين با استفاده از خاك رس و سيتريك اسيد و كاربرد آن به عنوان جاذب در افزايش كيفيت روغن سرخ كردني مصرف شده

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

سرخ‌كردن عميق يكي از روش‌هاي رايج و آسان تهيه غذا است كه طي آن روغن براي مدت طولاني در معرض دماي زياد قرار مي‌گيرد. در اين شرايط، بر اثر واكنش‌هاي فيزيكي و شيميايي، تركيبات مضري مانند پراكسيدها، اسيدهاي چرب آزاد، آلدهيدها و تركيبات قطبي در روغن تشكيل مي‌شوند كه موجب افت كيفيت آن مي‌گردند. ازاين‌رو، تعويض منظم روغن در حين فرايند سرخ‌كردن از اهميت زيادي برخوردار است، زيرا استفاده مداوم از روغن در دماي زياد سبب تجمع محصولات تجزيه حرارتي شده و مي‌تواند كيفيت حسي و ايمني مواد غذايي سرخ‌شده را به‌طور قابل توجهي كاهش دهد. در سال‌هاي اخير، با هدف افزايش عمر مفيد روغن‌هاي سرخ‌كردني و كاهش هزينه‌هاي اقتصادي، روش‌هاي مختلفي مورد توجه قرار گرفته‌اند كه در اين ميان، فيلتراسيون فعال يكي از رايج‌ترين آن‌ها محسوب مي‌شود. اين روش بر استفاده از مواد جاذب براي حذف انتخابي تركيبات مضر از روغن‌هاي مصرف‌شده و جداسازي آن‌ها از طريق فيلتراسيون متكي است. با وجود كارايي مناسب جاذب‌هاي سنتزي، نياز به استفاده از روش هايي با هزينه كمتر و سازگار با محيط‌زيست موجب شده است تا مطالعات گسترده اي بر روي جاذب‌هاي طبيعي از جمله كرايوژل‌هاي مبتني بر پلي‌ساكاريدها و پروتئين‌ها انجام شود. هدف از انجام اين تحقيق، توليد كرايوژل مبتني بر ژلاتين به‌عنوان ماده اصلي و افزودن خاك رس و سيتريك اسيد براي تقويت آن، به‌عنوان يك جاذب طبيعي، ارزان و دوستدار محيط‌زيست، جهت حذف تركيبات مضر از روغن سرخ‌كردني مصرف‌شده و افزايش ماندگاري آن است. پژوهش حاضر در قالب 4 بخش انجام شد. در بخش اول كرايوژل¬هايي با غلظت ثابت ژلاتين (5 درصد) و غلظت هاي مختلف سيتريك اسيد (67/1 و 5/2 درصد) و خاك رس (25/1 و 67/1 درصد) با روش خشك كردن انجمادي تهيه شد، خصوصيات آن¬ها مورد بررسي قرار گرفت و نمونه حاوي 5 درصد ژلاتين، 67/1 درصد اسيدسيتريك و 67/1 درصد خاك رس (GA1C2)، به عنوان بهترين كرايوژل انتخاب شد. در بخش دوم، كرايوژل منتخب در غلظت‌هاي 1 تا 3 درصد و زمان‌ تماس¬هاي 10 تا 50 دقيقه به روغن افزوده شد و با ارزيابي شاخص‌هاي كيفيت روغن و تحليل داده¬ها به روش سطح پاسخ، شرايط بهينه با غلظت 1 درصد و زمان تماس 40 دقيقه شناسايي شد. در بخش سوم، به منظور تحليل سينتيكي، در زمان هاي 0، 5، 10، 15، 20، 30 و 40 دقيقه، آزمون هاي اندازه¬گيري اسيد چرب آزاد، شاخص پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و رنگ بر روي نمونه هاي روغن انجام شد و با نرم افزار متلب، بهترين مدل سينتيكي براي هر آزمون انتخاب گرديد. در بخش چهارم، عملكرد جاذب طبيعي (كرايوژلGA1C2) با جاذب سنتزي (شامل مخلوط سيليكاژل و سيليكات منيزيم) در غلظت 1 درصد و زمان تماس 40 دقيقه مقايسه شد. نتايج نشان داد جاذب طبيعي در كاهش شاخص‌هاي پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد و همچنين بهبود رنگ روغن نسبت به جاذب سنتزي به¬طور معني¬دار عملكرد بهتري دارد.

237187

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان