عنوان
بررسي تأثير بسته‌بندي و نگهداري مواد در كترينگ‌هاي بيمارستاني بر كيفيت ميكروبي مواد غذايي در شهر كرج
تاريخ دفاع
10/13/2025 12:00:00 AM
كليدواژه فارسي
ايمني مواد غذايي، كترينگ بيمارستاني،HACCP ، آلودگي متقاطع، استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا، اشريشياكلي
چكيده
با توجه به حساسيت جمعيت بيمارستاني و نقش تغذيه در فرآيند بهبود، اين مطالعه با هدف ارزيابي علمي تأثير روش‌هاي مدرن بسته‌بندي و نگهداري بر شاخص‌هاي ميكروبي مواد غذايي در يكي از كترينگ‌هاي بيمارستاني شهر كرج انجام شد. اين تحقيق به روش توصيفي-تحليلي و با نمونه‌برداري در سه مرحله متوالي از مواد غذايي خام، محصولات پخته، سطوح تماس و دست پرسنل اجرا گرديد. ارزيابي ميكروبي با استفاده از روش‌هاي استاندارد شامل شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، تعيين بار ميكروبي كپك و مخمر و جستجوي پاتوژن‌هاي شاخص (استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و اشريشياكلي) انجام شد. تأييد نهايي پاتوژن‌ها با بهره‌گيري از تست‌هاي بيوشيميايي و در موارد موردنياز، تكنيك PCR صورت پذيرفت. داده‌هاي حاصل از اين مطالعه حكايت از بار ميكروبي بالاتر مواد خام نسبت به نمونه‌هاي پخته داشت. ميزان آلودگي در مواد پخته (7/26٪) و شناسايي پاتوژن‌هايي نظير اشريشياكلي در برخي از اين نمونه‌ها، بيانگر نقايص موجود در فرآيندهاي حرارتي يا آلودگي‌هاي ثانويه بود. همچنين، ميزان قابل‌توجه آلودگي دست پرسنل (7/47٪) و سطوح كاري به‌عنوان كانون‌هاي اصلي آلودگي متقاطع شناسايي شد. ارزيابي دانش بهداشتي پرسنل نيز سطح ناكافي آگاهي (بالاتر از 83٪) را در زمينه اصول ايمني مواد غذايي نشان داد. اگرچه كاربرد فناوري‌هاي نوين بسته‌بندي مي‌تواند سهم بسزايي در ارتقاي ايمني مواد غذايي داشته باشد، اما يافته‌هاي اين پژوهش بر اولويت‌بندي و تقويت زيرساخت‌هاي اساسي ازجمله آموزش مستمر پرسنل، نظارت مستمر بر بهداشت فردي و محيطي و استقرار سيستم‌هاي كنترلي مانند HACCP به‌عنوان پيش‌نيازهاي غيرقابل چشم‌پوشي در محيط‌هاي حساسي مانند بيمارستان‌ها تأكيد مي‌نمايد
شماره ركورد
237110
دانشگاه
دانشگاه اردكان
استاد راهنما
مشتاقي حمدالله Moshtaghi Hamdollah