بررسي ميزان تركيبات آروماتيك حلقوي احتمالي در مواد غذايي دودي شده در شهر سنندج در سال 1403: مطالعه ارزيابي ريسك بهداشتي

مقدمه: تركيبات آروماتيك حلقوي از آلاينده‌هاي خطرناك غذايي هستند كه عمدتاً در اثر فرايند دودي¬كردن مواد غذايي ايجاد مي‌شوند. اين تركيبات مي‌توانند با اثرات سرطان‌زايي، سلامت مصرف‌كنندگان را تهديد كنند. با توجه به مصرف بالاي محصولات دودي در شهر سنندج و نبود اطلاعات كافي درباره سطح اين تركيبات، مطالعه حاضر با هدف بررسي ميزان PAHs و ارزيابي ريسك بهداشتي ناشي از مصرف اين مواد غذايي در سال 1403 انجام شده است. مواد و روش¬ها: اين مطالعه مقطعي در سال 1403 در شهر سنندج انجام شد. در مجموع 46 نمونه‌ شامل دوغ دودي و كره دودي مورد بررسي قرار گرفت كه از 12 مركز اصلي توليد دوغ دودي و 10 مركز توليد كره دودي، به‌صورت ميداني جمع‌آوري شدند. از هر مركز دو نمونه در دو مقطع زماني با فاصله يك ماهه تهيه شد. نمونه. براي نمونه‌هاي كره، مدت زمان تماس با دود به‌طور كنترل‌شده در بازه‌هاي 5 تا 120 دقيقه تنظيم گرديد تا تأثير زمان مواجهه بررسي شود. استخراج و اندازه‌گيري تركيبات آروماتيك چندحلقه‌اي از نمونه‌ها، طبق روش استاندارد AOAC973.30 انجام شد. آناليز كمي ‌با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي گازي- جرمي ‌(GC-MS) و تحت شرايط برنامه‌ريزي دمايي خاص انجام گرفت. شناسايي تركيبات PAHs بر اساس يون‌هاي مشخص شده در مدل SIM انجام شد كه دقت و حساسيت تحليل را افزايش داد. براي ارزيابي ريسك بهداشتي، از دستورالعمل‌هاي آژانس حفاظت محيط زيست آمريكا (USEPA) استفاده شد و شاخص‌هاي CDI، HQ و ILCR محاسبه گرديد تا خطرات احتمالي غيرسرطان‌زايي و سرطان‌زايي ناشي از مصرف اين محصولات برآورد شود. يافته¬ها: بررسي 46 نمونه دوغ دودي و كره دودي جمع‌آوري شده از مراكز توليد در شهر سنندج نشان داد كه غلظت تركيبات آروماتيك چندحلقه‌اي در اين محصولات متغير است. ميانگين كل غلظت 4 تركيب شاخص PAHs در نمونه‌هاي دوغ دودي برابر با 12/1±35/6 ميكروگرم بر كيلوگرم بود. در حالي كه در كره دودي، اين مقدار به طور ميانگين 85/1±72/9 ميكروگرم بر كيلوگرم اندازه‌گيري شد كه به‌طور معناداري بالاتر از دوغ دودي بود (0.05‎>p) بالاترين ميزان بنز [آ] پيرن (BaP) به عنوان نشانگر اصلي خطر سرطان‌زايي، در نمونه‌هاي كره دودي با ميانگين 2.8±0.6 ميكروگرم بر كيلوگرم مشاهده شد كه در 35٪ از نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز 2 ميكروگرم بر كيلوگرم تعيين‌شده توسط اتحاديه اروپا بود. در نمونه‌هاي دوغ دودي، ميانگين غلظت BaP برابر با 3/0±4/1 ميكروگرم بر كيلوگرم بود كه در محدوده مجاز قرار داشت. نتايج ارزيابي ريسك بهداشتي نشان داد كه شاخص خطر سرطان‌زايي (ILCR) براي مصرف‌كنندگان دوغ دودي در بزرگسالان و براي كره دودي برآورد گرديد؛ اين مقادير هر دو پايين تر از آستانه قابل قبول هستند. همچنين، شاخص خطر در كودكان براي مصرف كره دودي به رسيد كه نشان‌دهنده سطح ريسك بالاتر در اين گروه سني است. نتيجه¬گيري: نتايج مطالعه نشان داد ميزان تركيبات آروماتيك حلقوي در نمونه‌هاي كره و دوغ دودي بسته به مركز فرآوري و شرايط دوددهي متفاوت است. كره دودي به‌دليل محتواي بالاي چربي، داراي غلظت بيشتري از PAHs نسبت به دوغ بود. با اينكه شاخص‌هاي ريسك سلامت HQ وILCR در همه نمونه‌ها كمتر از حد مجاز بودند و مصرف آن‌ها در محدوده ايمن قرار دارد، در برخي مراكز مقادير بالاتري مشاهده شد كه نيازمند اصلاح فرايند دوددهي است. همچنين، مدت‌زمان دوددهي تأثير قابل‌توجهي بر ميزان آلاينده‌ها داشت. يافته‌ها بر اهميت كنترل دقيق روش دوددهي و پايش مداوم براي كاهش خطرات بهداشتي تأكيد دارند. كليدواژه¬ها: آروماتيك حلقوي، كره، دوغ، مواد غذايي دودي شده، ارزيابي ريسك

236985

دانشگاه علوم پزشكي كردستان

بهداشت محيط

بهداشت

دانشگاه علوم پزشكي كردستان

اسمعيل قهرماني، شاديه محمدي