مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي نوشيدني كفير تهيه شده از شير بز سانن و گاو

11/17/2025 12:00:00 AM

كفير به‌عنوان يك نوشيدني پروبيوتيك با خواص آنتي‌اكسيداني و تغذيه‌اي، در توسعه محصولات غذايي سالم مورد توجه قرار گرفته است. اين پژوهش با هدف مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي كفير تهيه‌شده از شير بز سانن و شير گاو، با استفاده از دانه‌هاي كفير در غلظت‌هاي 2 و 5 درصد و زمان‌هاي تخمير 24، 48 و 72 ساعت در دماي 20 درجه سانتي‌گراد انجام شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي شامل pH، اسيديته، محتواي الكل، پروتئين، چربي، تركيبات فنولي تام (TPC)، فلاونوئيدها و فعاليت آنتي‌اكسيداني (DPPH) اندازه‌گيري گرديد. نتايج نشان داد كه pH در كفير 2 و 5 درصد شير بز طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 36/4 و 89/3 كاهش يافت. هم چنين ميزان pH در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير گاو پس از 72 ساعت تخمير به ترتيب به 63/4 و 27/4 تنزل يافت. نتايج نشان داد كه اسيديته در كفير 2 و 5 درصد شير بز طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 92/0 و 54/1 درصد اسيدلاكتيك افزايش يافت. هم چنين ميزان اسيديته در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير گاو پس از 72 ساعت تخمير به ترتيب به 08/1 و 44/1 درصد اسيدلاكتيك افزايش يافت. نتايج نشان داد كه DPPHو محتواي فلاونوئيد و فنول كل در كفير 2 و 5 درصد تهيه شده در شير بز و شير گاو طي بازه هاي زماني 24، 48 و 72 ساعت نسبت به شير خام نوسان داشتند. و محتواي پروتئين در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير بز پس از گذشت 72 ساعت تخمير به ترتيب به 79/6 و 63/6 افزايش يافت. همچنين ميزان پروتئين در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير گاو طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 76/4 و 92/4 افزايش يافت. و ميزان چربي در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير بز طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 8/3 و 5/3 كاهش داشت و محتواي چربي در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير گاو طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 3/3 و 2/3 تنزل ناچيزي داشت. نتايج هم چنين نشان داد، ميزان الكل در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير بز طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 11/0 و 15/0 و محتواي الكل در كفير 2و 5 درصد تهيه شده از شير گاو طي 72 ساعت تخمير به ترتيب به 12/0 و 18/0 افزايش يافت. اين تغييرات به فعاليت متابوليكي باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و مخمرها نسبت داده مي‌شود و نشان‌دهنده تأثير نوع شير و غلظت دانه‌ها بر خواص محصول است. زمان بهينه تخمير براي دستيابي به خصوصيات مطلوب، 48-72 ساعت تعيين شد كه مي‌تواند پايه‌اي براي توليد صنعتي كفير با ارزش غذايي بالا فراهم كند.

236698

دانشگاه اردكان

قرباني سميرا Ghorbani Samira