بررسي اثرات ضدميكروبي و خصوصيات فيزيكوشيميايي كفيرهاي تهيه شده در مناطق مركزي كشور

10/21/2025 12:00:00 AM

كفير به‌عنوان يك نوشيدني پروبيوتيك با خواص بالقوه ضدميكروبي و تغذيه‌اي، در توسعه محصولات غذايي سالم توجه زيادي را جلب كرده است. اين پژوهش با هدف بررسي خواص فيزيكوشيميايي و ضدميكروبي كفير توليد شده از شير بز سانن در مناطق مركزي ايران (اصفهان و كرمان) عليه باكتري‌هاي بيماري‌زاي استافيلوكوكوس اورئوس، باسيلوس سوبتيليس، اشرشياكلي و سالمونلا تيفي‌موريوم انجام شد. دانه‌هاي كفير از بازارهاي محلي جمع‌آوري و با شير بز سانن (7% وزني) در دماي 20 درجه سانتي‌گراد به مدت 24، 48 و 72 ساعت تخمير شدند. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي شاملpH، اسيديته، محتواي الكل، پروتئين، چربي، تركيبات فنولي تام و فعاليت آنتي‌اكسيداني DPPH اندازه‌گيري گرديد. به منظور بررسي اثرات ضد ميكروبي از روش انتشار در چاهك استفاده شد. نتايج نشان داد كهpH كفير تهيه شده از شهرهاي كرمان و اصفهان پس از گذشت 72 ساعت به ترتيب به 24/4 و 77/3 كاهش يافت ، ميزان اسيديته به دست آمده از كفير اصفهان 73/1 و كفير كرمان 54/1درصد اسيدلاكتيك و محتواي الكل كفير كرمان و اصفهان به ترتيب 176/0 و 183/0 درصد افزايش يافت و همچنين محتواي پروتئين كفير به دست آمده از شهر كرمان و اصفهان به ترتيب به مقدار 94/3 و 75/4 درصد كاهش يافتند و ميزان چربي كفير هاي كرمان و اصفهان به ترتيب به 10/3 و 03/3% كاهش يافت، در حالي كه تركيبات فنولي تام كفير كرمان و اصفهان و فعاليت DPPH در بازه‌هاي زماني مختلف نوسان داشتند. برخلاف انتظار، عصاره كفير هاله‌هاي عدم رشد قابل‌توجهي عليه باكتري‌هاي مورد بررسي ايجاد نكرد كه مي‌تواند به غلظت ناكافي متابوليت‌هاي ضدميكروبي مانند اسيدهاي آلي و باكتريوسين‌ها نسبت داده شود. اين يافته‌ها نشان‌دهنده تأثير مدت زمان تخمير و تركيب ميكروبي دانه‌ها بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كفير است، اما نياز به بهينه‌سازي روش‌هاي تهيه عصاره براي دستيابي به خواص ضدميكروبي مطلوب را برجسته مي‌كند. اين پژوهش گامي در جهت توسعه محصولات پروبيوتيك با پتانسيل صنعتي است.

236697

دانشگاه اردكان

قرباني سميرا Ghorbani Samira , صفائي فيروزآبادي محمد صادق Safaee Firouzabadi Mohammad Sadegh