بررسي مقايسه‌اي وضعيت ميكروبي تخم مرغ‌هاي سالم، تركدار، شكسته در استان اصفهان

6/25/2025 12:00:00 AM

تخم‌مرغ، به‌ عنوان يك ماده غذايي ارزشمند و پرمصرف، منبعي غني از پروتئين، ويتامين‌ها و مواد معدني است. اما اين محصول مستعد آلودگي‌هاي ميكروبي است كه مي‌تواند خطرات بهداشتي قابل ‌توجهي براي مصرف‌كنندگان ايجاد كند. آلودگي تخم‌مرغ‌ها مي‌تواند از دو طريق آلودگي اوليه ( قبل از تشكيل پوسته) و آلودگي ثانويه (از طريق تماس با محيط خارجي) انتقال يابد. در اين مطالعه، ميزان و نوع آلودگي ميكروبي تخم‌مرغ‌هاي سالم، ترك‌دار و شكسته از نظر وجود باكتري‌هاي بيماري‌زا نظير سالمونلا، اشريشياكلي ارزيابي شد. نمونه‌ها از مزارع توليد تخم‌مرغ، بازارها و مراكز فروش در اصفهان جمع‌آوري و با استفاده از روش‌هاي استاندارد آزمايشگاهي تحليل شدند. نتايج نشان داد تخم‌مرغ‌هاي ترك‌دار و شكسته بار ميكروبي بالاتري نسبت به تخم‌مرغ‌هاي سالم دارند و در مواردي آلودگي آن‌ها به حدي بود كه براي مصرف انساني نامناسب تشخيص داده شد. نتايج به‌دست‌آمده نشان داد كه تفاوت معني‌داري بين سه گروه از نظر بار ميكروبي وجود دارد. تخم‌مرغ‌هاي شكسته بالاترين ميانگين تعداد كلوني باكتري‌هاي مزوفيل هوازي و بيشترين آلودگي به اشريشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس را نشان دادند. تخم‌مرغ‌هاي ترك‌دار نيز ميزان قابل توجهي آلودگي داشتند كه اين امر احتمال نفوذ ميكروارگانيسم‌ها از طريق ترك‌هاي غيرقابل رؤيت به فضاي داخلي تخم‌مرغ را تأييد مي‌كند. در مقابل، تخم‌مرغ‌هاي سالم كمترين بار ميكروبي را داشتند كه مي‌توان آن را به وجود سدهاي دفاعي مؤثر مانند پوسته‌ي سالم، لايه كوتيكول، خاصيت ضدباكتريايي آلبومين، آنزيم ليزوزيم وPH قليايي سفيده نسبت داد. اين موضوع به‌ ويژه در شرايط نگهداري نامناسب يا حمل‌ونقل غيربهداشتي شدت مي‌يابد. اين پژوهش بر اهميت نظارت و كنترل كيفيت تخم‌مرغ‌ها در مراحل مختلف زنجيره توليد، توزيع و مصرف تأكيد دارد. همچنين، پيشنهاد مي‌شود كه استانداردهاي سخت‌گيرانه‌تري براي شناسايي و حذف تخم‌مرغ‌هاي آلوده در نظر گرفته شود. اين اقدامات مي‌تواند به كاهش بيماري‌هاي غذازاد و بهبود سلامت عمومي كمك كند.

236167

دانشگاه اردكان

قرباني سميرا Samira Ghorbani , صحرايي اردكاني علي Sahraee Ardakani Ali