عنوان
ارزيابي خصوصيات ساقه و كلاهك قارچهاي صدفي، شيتاكه و دكمهاي و استفاده از آن در توليد فراورده گوشتي
نويسنده اصلي
افشارپور، مهتاب
محل تحصيل
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
رشته تحصيلي
صنايع غذايي
مقطع تحصيلي
كارشناسي ارشد
چكيده
هد ف از انجا م پژوهش حاضر، بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و تغذي هاي ضايعات )ساقه( قارچهاي خوراكي دكم هاي،
صدفي و شيتاكه و استفاده از آن ها در توليد فرآوره گوشتي ميباشد. همچنين، اثر اصلاح پلاسماي سرد بر پروتئين ساقه قارچ
دكمه اي بررسي شد و به عنوان جايگزين گوشت در توليد فرآورده گوشتي به كار رفت. بدين منظور، ضايعات قارچ پس از
خشك شدن به صورت پودر درآمد و ميزان پروتئين، چربي،كربوهيدرات خاكستر، خاصيت آنت ياكسيداني، محتوا ي فنوليك ،
رطوب ت و رن گ مورد بررسي قرار گرفت. از ضايعات در توليد سوسيس استفاده شد و پنج تيمار مختلف )فاقد قارچ، 5 % ساقه
قارچ دكمه اي به عنوان جايگزين گوشت، جايگزيني همزمان ساقه قارچ صدفي و دكمه اي در توليد سوسيس و سوسيس بدون
گلوتن( مورد بررسي قرار گرفت. در بخش دوم، پروتئين از ضايعات قارچ دكمهاي استخراج شد و تح ت تيمار پلاسماي سرد در
مدت زمان 0 ، 5 ، 10 و 15 دقيقه با ولتاژ 18 كيلوولت قرار گرفت و ويژگيهاي عملكردي، فيزيكوشيميايي، ساختاري و حرارتي
آن مورد بررسي قرارگرفت. در نهايت، نمونه هاي سوسيس با جايگزيني 10 % از پروتئي ن گوشت با پروتئين ضايعات قارچ دكم هاي
بدون تيمار پلاسما و پروتئين تيمار شده با پلاسما به مدت 15 دقيقه توليد شد. نتاي ج نشا ن داد ك ه ساقه قارچهاي خوراك ي
مانندكلاهك آنه ا خوا ص تغذي هاي ارزشمند ي دارند. همچنين جذب آب زياد و خاصيت آنت ياكسيداني قوي، پتانسي ل استفاد ه
از آنها را در توليد سوسيس فراهم ميكند. نمونههاي سوسيس حاوي قارچ از ارزش غذايي مناسب از جمله پروتئين، چربي و
كربوهيدرات برخوردار بودند. نمونه ها ي حاوي ساقه قارچ دكمهاي بيشترين ظرفيت نگهداري آب را داشتند) 001 / 0p< (. از نظر
ميزان افت پخت، نمونه هاي حاوي هر دو ساقه قارچ دكمه اي و صدفي كمترين ميزان افت پخت را نشان دادند. رنگ سوسي سهاي
حاوي قارچ صدفي بيشترين ميزان روشنايي را نشان داد. در بررسي خواص رئولوژيكي خميرهاي سوسيس مشخص شد نمونه
هاي حاوي قارچ دكمهاي از مدول الاستيك بيشتري برخوردار بودند كه منجر به توليد سوسي سهايي با بيشترين ميزان سفتي بافت
شد. استفاده از تيمار پلاسما روي پروتئين استخراج شده از ضايعات قارچ دكمهاي سبب كاهش ميزان سولفيدريل آزاد در زمان
5 دقيقه، كاهش آبگريزي سطحي و پتانسيل زتا، و افزايش ميزان حلاليت وكربونيل با افزايش زمان پلاسما شد. بيشترين ميزان دي
تيروزين پس از 10 دقيقه تيمار پلاسما ديده شد. همچنين كاهش تود ههاي پروتئيني، افزايش ظرفيت نگهداري آب و افزايش
پايداري حرارتي با افزايش زمان تيمار پلاسما مشاهده گرديد. بيشترين ميزان امولسيون كنندگي و كمترين پايداري امولسيون پس
از 5 دقيقه تيمار پلاسما به دست آمد) 05 / 0p< (. جايگزيني پروتئين گوشت با 10 درصد پروتئين قارچ قبل و پس از تيمار پلاسما
نشان داد pH طي زمان در همه نمونه ها به طور يكسان كاهش يافت. ظرفيت نگهداري آب در سوسيس هاي حاوي پروتئين قارچ
تيمار شده با پلاسما بيشتر از ساير نمون هها و افت پخت در همين نمونه از بقيه نمون هها كمتر بود. حضور پروتئين تيمار شده با پلاسما
موجب افزايش مدول الاستيك در خمير سوسيس و در نتيجه ميزان سفتي سوسيس شد. در نهايت استفاده از پودر قارچ و پروتئين
استخراج شده از قارچ مي تواند موجب بهبود ويژگيهاي سوسيس توليدي شود.
شماره ركورد
236035
گرايش رشته تحصيلي
فناوري مواد غذايي
دانشكده
مهندسي كشاورزي
دانشگاه
دانشگاه صنعتي اصفهان