اثر عصاره الدربري و شيره ي خرمالوي وحشي بر كيفيت و ماندگاري پروتئين بار حاوي برنج قهوه¬اي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

در سال‌هاي اخير، افزايش آگاهي مصرف‌كنندگان نسبت به تغذيه سالم و نقش آن در پيشگيري از بيماري‌ها، منجر به رشد چشمگير بازار محصولات غذايي فراسودمند شده است. در اين ميان، پروتئين‌بارها به دليل تراكم زياد مواد مغذي، قابليت حمل آسان و مصرف سريع، توجه ويژه‌اي در رژيم‌هاي ورزشي، غذايي و سبك زندگي سالم به خود جلب كرده‌اند. با اين حال، حفظ كيفيت فيزيكوشيميايي و پذيرش حسي اين محصولات در طي دوره نگهداري، همچنان به‌عنوان يك چالش مهم در صنعت غذا مطرح است. در پاسخ به اين نياز، استفاده از تركيبات طبيعي غني از تركيبات زيست‌فعال و آنتي‌اكسيداني، راهبرد مؤثري براي افزايش پايداري و ارتقاء ارزش تغذيه‌اي محصولات غذايي محسوب مي‌شود. در اين پژوهش، اثر تركيب دو منبع طبيعي ارزشمند يعني عصاره الدربري (Sambucus nigra) و شيره خرمالوي وحشي (Diospyros lotus) در فرمولاسيون پروتئين‌بار مورد بررسي قرار گرفت. اين دو تركيب، بومي مناطق مختلف ايران بوده و به‌دليل دارا بودن سطوح زيادي از آنتوسيانين‌ها، پلي‌فنول‌ها، قندهاي طبيعي و تركيبات آنتي‌اكسيداني، پتانسيل زيادي در توسعه غذاهاي عملكردي دارند. 27 تيمار حاوي سطوح مختلفي از اين تركيبات (1–2% عصاره الدربري و 10–20% شيره خرمالوي وحشي) تهيه شده و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر، انرژي، كربوهيدرات و فعاليت آبي)، آنتي‌اكسيداني (ظرفيت مهار راديكال آزاد)، ساختاري (تحليل FTIR از ساختارهاي ثانويه پروتئيني) و حسي آن‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن اين تركيبات منجر به افزايش رطوبت و كاهش فعاليت آبي شد كه به بهبود ماندگاري كمك كرد. همچنين، پلي‌فنول‌ها با زنجيره‌هاي پروتئيني وارد برهم‌كنش شده و سبب بازآرايي ساختارهاي ثانويه پروتئين شدند؛ به‌طوري كه محتواي مارپيچ‌هاي آلفا كاهش و محتواي پيچ‌هاي بتا و صفحات بتاي درون‌مولكولي افزايش يافت، در حالي كه صفحات بتاي بين‌مولكولي كاهش يافتند. اين تغييرات ساختاري با بهبود نرمي بافت و كاهش سفتي نمونه‌ها همراه بود. قندهاي طبيعي شيره خرمالوي وحشي نيز با ايجاد شيريني ملايم و بافت چسبنده، در بهبود ويژگي‌هاي حسي محصول نقش داشتند. ارزياب ها، نمونه‌هاي حاوي اين تركيبات را به دليل تعادل طعم، رنگ مطلوب و بافت بهتر، مطلوب‌تر ارزيابي كردند. فرمولاسيون بهينه با استفاده از روش سطح پاسخ و بر مبناي معيارهاي چندگانه كيفي تعيين گرديد كه شامل 98/0% عصاره الدربري و 1/19% شيره خرمالوي وحشي بود. در مرحله بعدي، پايداري اين فرمولاسيون در مقايسه با نمونه شاهد طي 28 روز نگهداري در دماي محيط و فواصل زماني هفت‌روزه بررسي شد. براي اين منظور، شاخص‌هايي مانند رطوبت، سفتي بافت، شاخص پراكسيد، شاخص قهوه‌اي شدن، توان مهار راديكال آزاد و تغييرات ساختارهاي ثانويه پروتئيني مدل‌سازي سينتيكي شدند. نتايج برازش با مدل‌هاي مختلف نشان داد كه مدل Rational براي توصيف تغييرات شاخص پراكسيد و پيچ‌هاي بتا، مدل Gompertz براي ويژگي‌هاي رطوبت، سفتي و توان مهار راديكال آزاد، و مدل Fourier براي مارپيچ‌هاي آلفا بهترين برازش را داشتند. به‌طور كلي، يافته‌هاي اين پژوهش نشان دادند كه تركيب عصاره الدربري و شيره خرمالوي وحشي نه تنها موجب بهبود خواص تغذيه‌اي، فيزيكوشيميايي و حسي پروتئين‌بار شد، بلكه پايداري بافت آن را در طول زمان نيز افزايش داد. اين تركيبات با عملكرد چندگانه خود (آنتي‌اكسيداني، رطوبت‌بخش، ساختاردهنده و بهبوددهنده طعم و بافت) مي‌توانند به‌عنوان عوامل مؤثر در توسعه نسل جديدي از محصولات غذايي سلامت‌محور مورد استفاده قرار گيرند و راهكاري طبيعي و مؤثر براي افزايش كيفيت و ماندگاري پروتئين‌بارها فراهم سازند. اين نتايج مي‌تواند افق‌هاي جديدي در فرمولاسيون مواد غذايي عملكردي باز كرده و كاربردهاي صنعتي قابل‌توجهي داشته باشد.

235982

فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان