استفاده از پوشش صمغ بنه و نانونيوزوم حاوي نايسين و اسانس پونه كوهي به منظور افزايش عمر ماندگاري ماهي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

فساد سريع ماهي به‌علت رطوبت زياد، فعاليت آنزيمي و چربي‌هاي غيراشباع، ضرورت به‌كارگيري پوشش‌هاي خوراكي فعال را پررنگ مي‌كند. در اين پژوهش، پوششي بر پايه صمغ بنه طراحي شد و نانونيوزوم‌هاي حامل اسانس پونه كوهي و نايسين به آن اضافه شدند و براي پوشش دهي ماهي مورد استفاده قرار گرفتند. راندمان ريزپوشاني براي اسانس پونه كوهي، نايسين و فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين به‌ترتيب 08/2±67/91، 87/0±50/95 و 08/2±33/87 درصد به‌دست آمد. رهايش كنترل‌شده نشان داد در محيط شبيه‌سازي معده به‌ترتيب 12/2±5/36، 99/0±3/41 و 24/4±0/49 درصد و در محيط شبيه‌سازي روده به‌ترتيب 24/4±0/50، 41/1±0/53 و 71/0±5/54 درصد از مواد فعال آزاد شد. اندازه‌گيري پتانسيل زتا نشان داد پوشش‌دهي نانونيوزوم با صمغ بنه، بار سطحي را به بازه پايدار منفي رساند. طيف‌سنجي مادون قرمز فقط جابه‌جايي باندها را نشان داد و از نبود واكنش شيميايي جديد و ريزپوشاني فيزيكي حكايت كرد. تصاوير ميكروسكوپي، وزيكول‌هاي كروي يكنواخت را تأييد نمود. در آزمون مهار راديكال آزاد، درصد مهار براي صمغ بنه، اسانس پونه كوهي و نايسين آزاد به‌ترتيب 5/46، 0/61 و 5/52 بود؛ پس از ريزپوشاني به 5/66 (نانونيوزوم حامل اسانس پونه كوهي)، 5/69 (نانونيوزوم حامل نايسين) و 5/67 (نانونيوزوم حامل اسانس پونه كوهي و نايسين) افزايش يافت. در آزمون بازدارندگي رشد باكتري، اسانس آزاد در برابر اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس به‌ترتيب هاله‌هاي 3/2 و 6/1 ميلي‌متري و نايسين آزاد 75/2 و 2/3 ميلي‌متر ايجاد كرد. ريزپوشاني، هاله آغازين را اندكي كوچك‌تر كرد اما پايداري اثر را بيشتر ساخت و فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين پايدارترين مهار را نشان داد. پوشش‌ها روي فيله قزل‌آلا اعمال و نمونه‌ها در 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. در طول 10 روز، تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين پايين‌ترين pH را حفظ كرد و تا پايان دوره وارد محدوده عدم‌پذيرش نشد، در حالي‌كه شاهد پيش از روز مياني از مرز گذشت. در شمارش كلي ميكروبي، شاهد پيش از روز ششم از 7 لگاريتم بر گرم عبور كرد؛ تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين در روز دهم حدود 2/6 لگاريتم بر گرم بود و دست‌كم چهار روز عمر مفيد را نسبت به شاهد افزايش داد. مقدار نيتروژن فرار كل در تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين تا روز دهم زير 30 ميلي‌گرم نيتروژن در صد گرم باقي ماند، حال آن‌كه شاهد زودتر به محدوده فساد رسيد. شاخص تيوباربيتوريك‌اسيد و تغيير رنگ نيز در تيمارهاي نانونيوزومي به‌طور معني‌دار كمتر بود؛ كمترين مقدار در فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين مشاهده شد. افزون بر اين، بررسي‌هاي آماري نشان داد تفاوت ميانگين تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي ونايسين با شاهد در تمام شاخص‌هاي فساد در سطح معناداري، قرار داشت كه نشان‌دهنده قابليت اطمينان بالا در كارايي اين سامانه است. پايداري ريزپوشاني در برابر تنش‌هاي محيطي و نيز قابليت كنترل رهايش در دو محيط شبيه‌سازي‌شده، بيانگر آن است كه اين فناوري مي‌تواند براي كاربردهاي گسترده‌تر در فرآورده‌هاي دريايي به‌كار گرفته شود. از سوي ديگر، هم‌افزايي تركيبي نايسين و اسانس پونه كوهي موجب كاهش نياز به دوز بالاي هر يك از تركيبات شد كه اين موضوع از منظر ايمني غذايي و هزينه‌هاي صنعتي نيز اهميت دارد. در مجموع، اين نتايج جايگاه صمغ بنه به‌عنوان يك زيست‌پليمر بومي با ارزش افزوده بالا را در فناوري‌هاي نوين نگهداري و ايمن‌سازي مواد غذايي برجسته مي‌سازد. به‌اين‌ترتيب، هم‌افزايي سد فيزيكي صمغ بنه با رهايش كنترل‌شده اسانس پونه كوهي و نايسين، سه مسير اصلي فساد (ميكروبي، اكسيداسيون چربي و تغييرات شيميايي) را هم‌زمان كند كرد و راهكاري طبيعي، كارا و قابل‌گسترش براي افزايش ماندگاري و بهبود كيفيت فيله ماهي فراهم آورد.

235944

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان