ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ده رقم برنج قهوه‌اي تيمار شده به روش پلاسماي سرد

چكيده برنج يكي از مهم‌ترين محصولات زراعي و استراتژيك در ايران به‌شمار مي‌آيد و نقشي حياتي در تأمين امنيت غذايي كشور دارد. در سال‌هاي اخير مصرف‌كنندگان ترجيح مي‌دهند برنج قهوه‌اي را به دليل ارزش غذايي بيشتر و فوايد سلامتي آن در مقايسه با برنج سفيد، مصرف كنند. با وجود ارزش غذايي بالا، برنج قهوه‌اي كمتر از برنج سفيد مصرف مي‌شود. زيرا داراي بافت زبر، كيفيت پخت و خوراك ضعيف، ظاهري تيره و بافت سفت است. سبوس موجود در برنج قهوه‌اي حاوي فيبر است كه منجر به جذب كندتر آب در آندوسپرم و درنهايت زمان پخت طولاني‌تر مي‌شود. در سال‌هاي اخير فناوري‌هاي نوين غيرحرارتي از جمله پلاسماي سرد به عنوان روشي نوظهور جهت بهبود كيفيت و فرآوري غلات معرفي شده‌اند. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر تيمار پلاسماي سرد (تخليه سد دي‌الكتريك) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ده رقم برنج قهوه‌اي ايراني و بهبود كيفيت پخت آن بود. آزمايش‌ها شامل تيمار نمونه‌ها با پلاسماي سرد در 16 كيلوولت و مدت زمان 15 دقيقه و ارزيابي ويژگي‌هايي نظير زمان پخت، نسبت ازدياد طول و عرض، سختي، ظرفيت اتصال آب (WBC)، شاخص حلاليت در آب (WSI)، رنگ، pH، فعاليت آنزيم آلفا آميلاز، زاويه تماس قطره آب و انرژي سطحي، ساختار ميكروسكوپي، بلورينگي (XRD)، تغييرات پيوندي و گروه‌هاي شيميايي (FTIR)، تغييرات ساختار دوم پروتئين (FTIR) انجام شد. تحليل آماري داده‌ها با استفاده از آزمون ANOVA صورت گرفت. نتايج نشان داد تيمار پلاسما به طور معني‌داري درصد زمان پخت را در تمامي ارقام كاهش داد (001/0p<‎). اين كاهش به دليل فرآيند حكاكي سطح سبوس و ايجاد ريزحفره‌ها بود كه جذب آب را تسهيل كرد. تيمار پلاسما همچنين باعث افزايش روشنايي (L*) و افزايش زردي (b*)و شاخص سفيدي شد كه به بهبود ظاهر و بازارپسندي محصول منجر شد. زاويه تماس قطره آب در تمام نمونه‌هاي تيمار شده به طور قابل توجهي كاهش يافت كه نشان‌دهنده آبدوست‌تر شدن سطح و بهبود قابليت جذب آب است. در بررسي ساختار دوم پروتئين‌ها، نتايج متفاوتي در ارقام مختلف مشاهده شد؛ اين تغييرات مي‌تواند بر خواص عملكردي و تغذيه‌اي برنج تأثيرگذار باشد. در XRD، نوع آرايش بلوري حفظ شد و بلورينگي نسبي در بعضي ارقام دچار تغييرات خفيف شد. تيمار پلاسماي سرد در ارقام مختلف برنج ايراني، منجر به بهبود خواص عملكردي و فيزيكوشيميايي شد و مصرف برنج قهوه‌اي را به‌عنوان يك ماده غذايي سالم‌تر، تسهيل نمود. كلمات كليدي: برنج قهوه‌اي، بهبود خواص عملكردي، پلاسماي سرد، زمان پخت،كيفيت پخت

235669

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان