عنوان
افزايش عمر ماندگاري گوشت مرغ گرم با استفاده از اسيد استيك و عصاره بره موم توسط روش سطح پاسخ (RSM)
تاريخ دفاع
6/25/2025 12:00:00 AM
كليدواژه فارسي
گوشت مرغ , اسيد استيك , بره موم , آزمون(RSM)
چكيده
محصولات گوشتي تازه به طور معمول در دماي يخچال 5-2 درجه سانتي‌گراد به بازار عرضه مي‌شوند. اكسيداسيون ليپيد و رشد ميكروبي ممكن است در هنگام ذخيره سازي در يخچال اتفاق افتد. همچنين فساد گوشت مرغ مي¬تواند باعث ايجاد ضررهاي بزرگ اقتصادي براي توليدكنندگان گردد. لذا نياز به توسعه روش‌هاي جديد براي افزايش ماندگاري و كيفيت كلي گوشت مرغ ضروري به نظر مي‌رسد. اين روزها تكنيك¬هاي جديد نگهداري در حال ايجاد هستند كه فرآيند نگهداري را بهبود مي¬بخشند و مدت زمان ماندگاري گوشت تازه و گوشت طيور را با حفظ ويژگي¬هاي ظاهر و طبيعي بالا مي¬برند و همچنين باعث ايجاد شرايط ايمن در برابر رشد ميكروارگانيسم¬هاي فساد¬زا و بيماري¬زا در مواد غذايي مي¬گردند. پوشش¬هاي خوراكي داراي تركيبات آنتي باكتريال و يا آنتي اكسيدان هستند و با ايجاد يك لايه سطحي جهت حفاظت از ماده غذايي عمل مي‌كنند. اين پژوهش با موضوع افزايش عمر ماندگاري گوشت مرغ گرم با استفاده از اسيد استيك و عصاره بره موم توسط آزمون روش سطح پاسخ (RSM) سعي دارد با اضافه كردن درصدهاي مختلفي از اسيد استيك و همچنين عصاره بره موم و استفاده از بخار آن¬ها يك لايه سطحي بر روي گوشت مرغ گرم ايجاد كرده و توسط اين لايه از رشد و تكثير ميكرارگانيسم‌ها جلوگيري كند و مدت ماندگاري گوشت مرغ گرم را افزايش دهد. در اين پژوهش صفاتي نظير شمارش بار ميكروبي كل، رنگ و بوي گوشت مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج تجزيه واريانس نشان داد كه اثر تيمار، زمان نگهداري و برهم‌كنش آن‌ها بر اغلب صفات معني‌دار بوده است. بررسي نمودارهاي سطح پاسخ نشان داد كه تركيب تيماري (اسيد استيك و عصاره بره موم) بيشترين اثر حفاظتي را بر كاهش بار ميكروبي و بهبود صفات كيفي گوشت در طول زمان داشته است. همچنين، اين تيمار موجب حفظ بهتر رنگ و بوي گوشت در مقايسه با ساير تيمارها شده است. به‌طوركلي، استفاده هم‌زمان از اسيد استيك و عصاره بره موم روشي مؤثر و قابل توصيه براي افزايش ماندگاري و بهبود كيفيت گوشت تازه در طول نگهداري در سردخانه به شمار مي‌رود. همچنين پيشنهاد مي¬گردد از اين روش به عنوان روشي ايمن و با استفاده از مواد طبيعي جهت كاهش بار ميكروبي فراوردهاي گوشتي و افزايش عمر ماندگاري اين محصولات در صنعت مورد استفاده قرار گيرد.
شماره ركورد
235242
دانشگاه
دانشگاه اردكان
استاد راهنما
صحرايي اردكاني علي sahrae ardakani ali