ارزيابي ميكروبي محصولات كنجدي توليد شده در شهرستان اردكان

2/26/2025 12:00:00 AM

دانه كنجد با نام علمي Sesamum indicum L. از خانواده Pedaliaceae، يكي از قديمي‌ترين و مهم‌ترين دانه‌هاي روغني در جهان است. اين دانه حاوي 44٪ تا 58٪ چربي، 18٪ تا 25٪ پروتئين، 13.5٪ كربوهيدرات و 5٪ خاكستر مي‌باشد. كنجد همچنين منبع قابل توجهي از فيبر غذايي، ويتامين ها و مواد معدني است. ارده و حلوا ارده و محصولات فرآوري شده از دانه كنجد، به طور گسترده در ايران و ساير كشورهاي خاورميانه مصرف مي‌شوند. اين پژوهش به بررسي كيفيت ميكروبي محصولات كنجدي توليد شده در شهرستان اردكان پرداخته است. در اين مطالعه، از ابتداي پاييز تا اواخر زمستان سال 1402، 150 نمونه از 20 كارگاه توليد ارده و حلوا ارده شهرستان اردكان جمع‌آوري شد. نمونه‌ها از لحاظ حضور باكتري‌هاي اشريشيا كلي، كلي‌فرم‌ها، مخمر و كپك مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه هيچ‌يك از نمونه‌ها آلوده به اشريشيا كلي و كلي‌فرم‌ها نبودند. در بخش مخمر، در بين 68 نمونه ارده، 61 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني مخمر و 7 نمونه داراي 10 CFU/g كلني مخمر بودند. در بين 42 نمونه حلوا ارده، 36 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني مخمر و 6 نمونه داراي 10 CFU/g كلني مخمر بودند. در بين 20 نمونه ارده شكلاتي، 14 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني مخمر و 6 نمونه داراي بين 10 تا 40 CFU/g كلني مخمر بودند. در بين 20 نمونه كرم ارده، 16 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني مخمر و 4 نمونه داراي بين 10 تا 20 CFU/g كلني مخمر بودند. در بخش كپك، در بين 68 نمونه ارده، 59 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني كپك، پنج نمونه داراي 10 CFU/g كلني كپك، يك نمونه داراي 30 CFU/g كلني كپك، يك نمونه داراي 60 CFU/g كلني كپك، يك نمونه داراي 90 CFU/g كلني كپك و يك نمونه داراي 200 CFU/g كلني كپك بودند. در بين 42 نمونه حلوا ارده، 38 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني كپك، سه نمونه داراي 10 CFU/g كلني كپك و يك نمونه داراي 20 CFU/g كلني كپك بودند. در بين 20 نمونه ارده شكلاتي، 14 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني كپك، پنج نمونه داراي 10 CFU/g كلني كپك و يك نمونه داراي 30 CFU/g كلني كپك بودند. در بين 20 نمونه كرم ارده، 16 نمونه داراي كمتر از 10 CFU/g كلني كپك، دو نمونه داراي 10 CFU/g كلني كپك و دو نمونه داراي 20 CFU/g كلني كپك بودند. نتايج اين پژوهش نشان‌دهنده كيفيت مناسب ميكروبي محصولات كنجدي توليد شده در شهرستان اردكان است. با توجه به اهميت بهداشت فردي و شرايط بهداشتي در فرايند توليد، پيشنهاد مي‌شود كه اقدامات بهداشتي مناسب براي حفظ كيفيت اين محصولات ادامه يابد.

235236

دانشگاه اردكان

صحرايي علي Sahrai Ali