توليد شيرخشك غني شده با ليپوپپتيدهاي باكتريائي و اثر آن بر رده‌ي سلول‌ي سرطاني HT-29

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

سرطان روده‌ي بزرگ، سومين سرطان شايع و دومين عامل مرگ و مير در اثر سرطان است. باتوجه به هزينه‌ي بالاي دارو‌ها، تمايل كم برخي از افراد به مصرف دارو‌ و عدم تغيير الگوي غذايي‌شان، بنظر مي‌رسد استفاده از مواد غذائي با پتانسيل درماني و پيشگيري كننده‌ي طبيعي مي‌تواند درسلامت جوامع بسيار موثر باشد. در مطالعات قبلي، باكتري باسيلوس موجاونسيسHF به عنوان يك ميكروارگانيسم توليد كننده‌ي ليپوپپتيدهاي سرفكتين، كورستاكين و فنجايسين معرفي شده است كه مولكول‌هايي با خواص عملكردي منحصر به فرد (ضد سرطاني، ضد ميكروبي، بيوسورفكتانتي و خواص ديگر) هستند. در مطالعه‌ي حاضر، پتانسيل ليپوپپتيد‌هاي توليد شده توسط اين باكتري براي توليد شير خشك با خاصيت ضد سرطاني بررسي شد. در مرحله‌ي اول اين پژوهش، عملكرد اين ليپوپپتيدها از نظر خاصيت ضد ميكروبي و بيوسورفكتانتي بررسي شده و آزمون‌هايي مربوط به بررسي اين پارامترها طراحي شد. مرحله‌ي دوم پژوهش، مربوط به انتخاب شير مناسب براي تهيه‌ي شير خشك بود كه به اين منظور شيرهاي هموژن و غير هموژن با درصدهاي متفاوت چربي (0، 2/1 و 3 درصد) بررسي شدند. اين انتخاب بر اين اساس بود كه شيري انتخاب شود كه ليپوپپتيدها در آن فعال باقي بمانند و خصوصيات عملكردي‌شان كمترين تغيير را داشته باشد. پس از بررسي خواص عملكردي ليپوپپتيدها در اين شيرها، شير بدون چربي به عنوان بهترين نمونه‌ي شير براي توليد شيرخشك انتخاب شد. با استفاده از اين شير، شيرخشك‌هاي غني‌شده با درصد ليپوپپتيدهاي متفاوت (0، 13/0 و 1درصد) و با استفاده از خشك كن پاششي تهيه شد. اثرات اين غني‌سازي بر خواص فيزيكوشيميايي (چگالي توده‌اي و ضربه‌اي، اندازه و پراكندگي اندازه‌ي ذرات، ظاهر پودرها، رنگ، خاصيت آنتي‌اكسيداني، ميزان رطوبت، اسيديته، pH و مقدار پروتئين)، خواص احياي مجدد پودر (حلاليت، خيس شوندگي و پخش پذيري) و سميت عليه سلول‌هاي سرطاني روده‌ي بزرگ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج، عدم تغيير معنادار پس از افزودن %13/0 ليپوپپتيد را در اغلب خواص فيزيكوشيميايي شيرخشك‌هاي حاوي ليپوپپتيد را نشان داد. در اثر غني‌سازي با %1 ليپوپپتيد، حلاليت به ميزان %78/5، پخش‌پذيري %82/18، چسبندگي %3/4، پراكندگي اندازه‌ي ذرات %5/81 و pH % 9/0 كاهش يافت. همچنين پارامترهاي خيس‌شوندگي به ميزان % 89/5، چگالي توده‌اي % 9، چگالي ضربه‌اي % 78/5، جريان‌پذيري %75/2، اندازه‌‌ي ذرات % 6/6، اسيديته % 18/18 و خاصيت آنتياكسيداني %22/9 افزايش پيدا كرد. رنگ پودرهاي شير‌خشك غني‌شده، تيره‌تر (كاهش L*)، قرمزتر(افزايش a*) و زردتر (افزايش b*) شد. اين در حالي است كه غني‌سازي با ليپوپپتيد‌ها هيچ تاثيري بر فرم لاكتوز و ظاهر ميكروسكوپي ذرات پودر شيرخشك نداشت (در هر دو نمونه لاكتوز به صورت آمورف بود و ظاهر ذرات به صورت چروكيده بود). مطالعه‌ي حاضر نشان داد، ليپوپپتيد‌ها و شيرخشك غني‌شده با %1 ليپوپپتيد سميت معناداري عليه سلول‌هاي سرطاني روده‌ي بزرگ HT-29 دارند و نيمه حداكثر غلظت بازدارندگي (IC50) آن‌ها به ترتيب معادل 14/0 و 43/0 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر بود. اين مطالعه اولين گزارش از فرمولاسيون يك پودر شيرخشك غني‌شده با ليپوپپتيد‌هاي سرفكتين، فنجايسين و كورستاكين است كه مي‌تواند به عنوان يك غذا با پتانسيل كاربرد براي تغذيه درماني بيماران مبتلا به سرطان روده‌ي بزرگ معرفي شود.

233317

زيست فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان