توليد يك ميان وعده ژله اي غني شده با ويتامين D3 (كلسيفرول) و كلسيم براي كودكان با استفاده از چاپگر سه بعدي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم ومهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

ويتامين‌D براي تنظيم جذب كلسيم و فسفر از رژيم غذايي و قرارد‌هي آن‌ها در استخوان مورد نياز مي‌باشد. همچنين مصرف ناكافي كلسيم نيز مي‌تواند منجر به نرمي استخوان در كودكان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسي توليد يك ميان‌وعده ژله‌اي غني شده با كلسيم و ويتامين D3 (كلسيفرول) براي كودكان با استفاده از چاپگر سه‌بعدي بود. بر اين اساس ابتدا ژله قالبي در 9 تيمار در غلظت‌هاي 75 و 50، 25 درصد IU ويتامين D3 و 9/0، 6/0 و 3/0 درصدكلسيم همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ويتامين D3 و كلسيم) طراحي گرديد. آزمون‌هاي شيميايي (رطوبت، اسيديته، آب‌اندازي، خاكستر و بريكس) و ويژگي‌هاي حسي (عطر، طعم، رنگ، بافت، چسبندگي و مطلوبيت كلي) جهت انتخاب فرمولاسيون بهينه بر روي ژله‌هاي قالبي انجام پذيرفت و در قالب طرح كاملا تصادفي مقايسه گرديدند. نتايج نشان داد استفاده از غلظت‌هاي مختلف ويتامين D3 اثر معني داري بر مقادير ر رطوبت، اسيديته، آب اندازي، خاكستر و بريكس ژله‌هاي قالبي غني شده در مقايسه با نمونه شاهد نداشت. در حالي كه استفاده از غلظت‌هاي مختلف كلسيم اثر معني داري (05/0p<) بر ميزان كاهش رطوبت، افزايش اسيديته، كاهش ميزان آب‌اندازي، افزايش خاكستر و بريكس داشت. امتياز مطلوبيت كلي ژله‌هاي قالبي غني شده اختلاف معني داري (05/0p<) با نمونه شاهد داشت. نتايج نشان داد مي‌توان از كلسيم به ميزان 6/0 درصد و 50 درصد IU (واحد اندازه‌گيري ويتامين) ويتامين D3 با تأثير مطلوب بر ويژگي‌هاي حسي در فرمولاسيون ژله قالبي استفاده نمود. سپس جهت استفاده از چاپگر سه بعدي براي توليد ژله ساختاريافته، شرايط توليد بر طبق روش سطح پاسخ 5/36 ميلي‌ليتر بر ساعت سرعت‌پمپ، 5/5 ميلي متر بر ثانيه سرعت نازل چاپگر و 6/1 ميلي متر فاصله جمع كننده تا نازل چاپگر بهينه سازي شد. همچنين با توجه به نتايج بافت سنجي، توليد ژله بصورت چاپ شده فاكتورهاي بافت سنجي را ارتقا مي‌بخشد. همچنين نتايج تحقيق حاضر عدم آسيب فيزيكوشيميايي به محصول را طي فرايند چاپ تاييد مي‌نمايد. بر طبق نتايج ارزيابي حسي، با توجه به بهبود محسوس سفتي و فنريت بافت ژله چاپ شده، امتياز بافت و چسبندگي آن توسط ارزيابان مطلوب تر و مطلوبيت كلي بيشتري بدست‌آورد. بنابراين مي توان از خواص ارزشمند چاپگر سه بعدي براي توليد ژله ساختاريافته غني شده با خواص حسي، بافتي و پايداري مشابه ژله قالبي جهت استفاده از آن در رژيم غذايي كودكان و سالمندان بهره برد.

232778

مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان