تأثير پوشش‌دهي با صمغ پسته وحشي بنه (Pistacia atlantica subsp kurdika) همراه با اسانس آن بر ويژگي‌هاي كلم بروكلي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

ميوه‌ها و سبزيجات حتي پس از برداشت نيز زنده مي‌مانند و تنفس مي كنند. به دنبال آن فرايند تعريق نيز اتفاق مي‌افتد كه علت اصلي از دست‌دادن وزن و تركيبات مغذي پس از برداشت هستند. هر چند ميزان تنفس در شرايطي كه رطوبت بالا باشد بر ميزان تعريق اولويت دارد. افزايش تنفس منجر به تسريع پيري و از دست‌دادن بيش از حد مواد مغذي و كوتاه‌شدن عمر مفيد آن‌ها مي‌شود. كلم بروكلي فسادپذير است وبه طور تقريبي عمر ماندگاري كوتاهي دارد؛ بنابراين، بايد با استفاده از راهكارهاي مؤثر رشد ميكروبي آن را مهار كرده و فساد گلچه‌هاي كلم بروكلي را به تعويق انداخت. از جمله روش‌هاي مناسب براي دستيابي به اين هدف استفاده از پوشش مناسب حاوي اسانس‌هاي گياهي است. در اين تحقيق از پوشش صمغ بنه به همراه اسانس آن براي افزايش عمر گلچه‌هاي كلم بروكلي استفاده گرديد. براي اين منظور گلچه‌هاي 50 گرمي را در محلول پوششي به مدت 3 دقيقه غوطه‌ور كرده و سپس به مدت 10 دقيقه در شرايط محيطي قرار گرفت تا خشك شود و بسته‌بندي شد و در دماي 1±4 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 روز نگه‌داري شد. طي دوره نگه‌داري، ويژگي‌هاي كيفي از جمله رنگ، وزن، بافت، كلروفيل، فنول، فعاليت آنتي‌اكسيداني و هم چنين شكل ظاهري ارزيابي گرديد. تجزيه‌وتحليل آماري نتايج حاصل از ارزيابي كيفي و كمي گلچه‌هاي كلم بروكلي نشان داد كه اثر پوشش صمغ و اسانس بر آزمايشات معني‌دار بود.شكل ظاهري نمونه هاي پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد بهتربود .ميزان آنتي اكسيدان و فنول نمونه شاهد كمتر از نمونه هاي پوشش داده شده بود و بين نمونه هاي پوششي نيز نمونه هاي صمغي حاوي اسانس از درصد بيشتري برخورداربودند.نمونه هاي پوشش داده شده از بافت و وزن بهتري برخوردار بودند در واقع كمترين كاهش وزن و نيروي برشي را داشتند،رنگ و كلروفيل نمونه هاي شاهد نسبت به نمونه هاي پوششي كمتر بوده است به طور كلي نتايج نشان داد كه گلچه‌هاي پوشش داده شده از ويژگي كيفي و كمي بهتري برخوردار بودند و تازگي بهتري نسبت به نمونه‌هاي بدون پوشش داشتند در نهايت مي‌توان گفت كه پوشش صمغ و اسانس بنه از ظرفيت آنتي‌اكسيداني زيادي برخوردار است و قابليت مناسبي براي حفظ محصولات باغباني دارد.

229597

صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان