استفاده از اسپور باسيلوس كواگولانس ريزپوشاني شده براي توليد نان سنگك پروبيوتيك

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

نان سنگك يكي از فرآورده هاي غله اي سبد غذايي ايرانيان محسوب مي شود.اين نان به دليل سبوس بالايي كه دارد و خواص تغذيه‌اي بالاي خود، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. نان سنگك حاوي ارزش غذايي بالا است و همچنين در بهبود دستگاه گوارش نقش بالايي دارد.از جمله مواد غذايي فراسودمند، فرآورده‌هاي پروبيوتيك مي‌باشد، كه موجب ارتقا سلامتي انسان مي‌شود. در توليد فرآورده‌هاي غله‌اي پروبيوتيك، يكي از چالش‌هاي اساسي قرار گرفتن باكتري پروبيوتيك در معرض حرارت هنگام پخت فرآورده مي‌باشد. در اين پروژه از نان سنگك به عنوان حامل مناسبي براي پروبيوتيك ها در نظر گرفته شده است .باكتري پروبيوتيك مورد استفاده در اين پژوهش باكتري باسيلوس كواگولانس است .اين باكتري به دليل قابليت اسپورزايي و توانايي بالاي زنده ماني اسپور اين باكتري در برابر حرارت و اسيد هاي دستگاه گوارش استفاده شد. هدف اين پروژه مقاوم سازي اسپور باكتري باسيلوس كواگولانس GBI30 با استفاده از پوشش‌هاي آلژينات سديم (5/0، 1% ،%2 ) و نشاسته ذرت اصلاح شده مي‌باشد. بررسي اثر اين پوشش‌ها بر روي زنده‌ماني اين باكتري در فرآيند پخت نان سنگك ، در شرايط شبيه‌ساز گوارشي و نان سنگك با حفظ خواص پروبيوتيك تهيه شد. فرايند ريزپوشاني از روش امولسيون براي مقاوم سازي اين باكتري استفاده شد. مواد پوششي فوق الذكر با درصدهاي مختلف جهت ريزپوشاني اين باكتري استفاده گرديد. براي بررسي پروبيوتيك بودن، نمونه‌ها در شرايط شبيه‌ساز گوارش قرار گرفتند و در نهايت تعداد باكتري‌هاي فعال هنگام رسيدن به روده بزرگ به دست آمد. آزمون‌هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي بر روي تيمارها انجام شد. بالاترين اثر حفاظتي از باكتري مذكور با نسبت‌هاي 2% آلژينات سديم و 2% نشاسته ذرت اصلاح شده به دست آمد. جهت بررسي خصوصيات فيزيكو شيميايي ،ميكروبي و حسي مورد بررسي قرار گرفت.نتايج آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي و ميكروبي همچون رنگ ، pH ، رطوبت و بافت نان پروبيوتيك با نمونه شاهد تفاوت معني‌داري در سطح 99 درصد( 01/0p<) با هم داشتند به طوريكه خصوصيات فيزيكي نمونه هاي پروبيوتيك بهتر از نمونه شاهد(نان فاقد باكتري) گزارش شدند اما در خصوصيات شيميايي، نمونه هاي شاهد(نان بدون باكتري)بهتر از نان پروبيوتيك بود . نتايج حاصله نشان داد كه با افزودن باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده با مواد مناسب ، قابليت صنعتي كردن محصول در بازار دارد.اما جهت رسيدن به نتيجه نهايي بايستي صحت اين داده ها در مقياس صنعتي مورد بررسي قرار گيرد. بنابراين اجراي اين پروژه ثابت كرد كه نان سنگك محمل مناسبي براي رساندن باكتري پروبيوتيك به مصرف كننده مي باشد.

229474

زيست فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان