كاهش مصرف سديم نيتريت در فرآورده هاي گوشتي با استفاده از بتاكاروتن و نانو امولسيون زنجبيل

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

به دليل مصرف گوشت و فرآورده¬هاي آن بخصوص سوسيس و كالباس و اثرات نامطلوب ناشي از مصرف نگهدارنده¬هاي مصنوعي مورد استفاده در آنها، اين تحقيق با هدف بررسي اثر نگهدارنده¬هاي طبيعي بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل به عنوان كاهش دهنده و جايگزين نيتريت سديم بر ماندگاري سوسيس مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور نمونه¬ها در قالب 7 تيمار شامل: T1( نمونه حاوي 120 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T2(نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل+ 60 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T3( نمونه حاوي نانو امولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل+ 60 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T4( نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل + 60 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن)، T5( نمونه حاوي نانو امولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل + 60 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن)، T6( نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل + 30 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن+ 30 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت سديم) و T7 (نمونه حاوي نانوامولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل + 30 ميليگرم در كيلوگرم بتاكاروتن+ 30 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم) تهيه شدند. تمام نمونه¬ها به مدت 30 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند و طي روزهاي 1، 15 و 30 نگهداري از لحاظ ويژگي¬هاي فيزيكو شيمايي و ميكروبي مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج حاكي از اثر معنيدار(05/0p ˂ ) بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل در كنترل شاخص تيوباربيتوريك اسيد، شمارشكلي ميكروارگانيسم¬ها، باكتري¬هاي اسيد لاكتيك، كپك و مخمر در طي نگهداري بود. نتايج مربوط به pH نيز نشان داد كه با افزيش دوره نگهداري مقدار pH به طور معني¬داري (05/0p ˂ ) كاهش مييابد اما اين كاهش در نمونه¬هاي T1 بيشترين و درنمونه T7كمترين مي¬باشد. نتايج مربوط به رنگ سنجي نيز نشان داد كه شاخص روشنايي L* در تمام نمونه¬ها با افزايش زمان نگهداري به طور معني داري (05/0p ˂ ) كاهش يافت. نتايج مربوط به شاخص زردي b* نيز نشان داد كه نمونه¬هاي T5 و T4 نسبت به ساير نمونه¬ها شاخص زردي بالاتري را نشان دادند. كه اين ميتواند به دليل خاصيت رنگي بتاكاروتن و اسانس زنجبيل باشد. نتايج مربوط به شاخص قرمزي a* نيز نشان داد كه ميزان اين شاخص تحت تاثير بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل قرارگرفته به طوري كه ميزان آن در نمونه T7 به طور معنيداري (05/0p ˂ ) بالاتر از ساير نمونه¬ها بود. همچنين نتايج مربوط به ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمونه T7 بيشترين مقبوليت را در بين نمونه¬ها دارد. علاوه بر اين نتايج مربوط به جايگزيني كامل نيتريت سديم با نانو امولسيون اسانس زنجبيل و بتاكاروتن نيز نتايج مطلوبتري نسبت به نمونه T1نشان داد كه اين ميتواند حاكي از اثر مثبت جايگزيني نگهدارند¬ه¬هاي طبيعي با نگهدارنده¬هاي مصنوعي در فرمولاسيون سوسيس باشد. به طور كلي نتايج اين پژهش نشان داد كه نمونه T7 از لحاظ ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي نسبت به ساير نمونه¬ها از لحاظ آماري (05/0p ˂ ) مطلوبتر ميباشد.

226462

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان