بررسي خواص عملكردي ايزوله پروتئين آب پنير با كمك حرارت دهي خشك و پيش‌تيمارهاي الكلي و پلاسماي سرد

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

چكيده هدف از اين پژوهش بررسي خواص فيزيكوشيميايي، ساختاري و بافتي ايزوله پروتئين آب پنير پس از اصلاح تحت تيمار حرارت دهي خشك و با اعمال پيش تيمارهاي الكلي و پلاسماي سرد بود. پيش تيمار الكلي با سه غلظت 40، 50 و 60% از اتانول و پيش تيمار پلاسماي سرد با ولتاژ 18 كيلو ولت در سه زمان 10، 15 و 20 دقيقه صورت گرفت. پس از آن حرارت دهي خشك در چهار زمان 24، 48، 72 و 96 ساعت بر روي نمونه‌ها انجام شد. جهت بررسي و ميزان تغييرات در خواص عملكردي نمونه‌ها تست‌هاي حلاليت، آبگريزي سطحي، امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون،كشش بين سطحي، پتانسيل زتا، سولفيدريل آزاد و دي تيروزين انجام شد و تست‌هاي الكتروفورز، طيف سنج مادون قرمز فوريه، ميكروسكوپ الكتروني روبشي و رئولوژي جهت بررسي ساختار و بافت پروتئين انجام پذيرفت. نتايج و بررسي‌ها نشان داد كه با اعمال پلاسماي سرد بر ايزوله پروتئين آب پنير ساختار و پيوندهاي آن تحت تاثير قرار گرفته كه تغييرات مشاهده شده در FTIR و FESEM مؤيد اين موضوع است. به دنبال تغيير در پيوندها ميزان سولفيدريل آزاد و دي تيروزين افزايش نشان داد، پتانسيل زتا، كشش بين سطحي و آبگريزي سطحي كاهش داشت اما حلاليت و فعاليت امولسيون كنندگي با افزايش روبرو بودند. اعمال پلاسما سبب كاهش ميزان ويسكوزيته ظاهري گرديد. با توجه به اينكه تيمار پلاسما به مدت 15 دقيقه بهترين نتايج را از نظر خواص عملكردي نشان داد، اين نمونه تحت تيمار حرارتي قرار گرفت. نتايج نشان داد استفاده از تيمار حرارتي به مدت 48 ساعت پس از پيش تيمار پلاسما موجب حفظ يا بهبود جزئي خواص عملكردي شد اما خصوصيات بافتي بهبود معناداري داشت. به نحوي كه حلاليت، امولسيون كنندگي و سولفيدريل آزاد افزايش داشتند درحاليكه پتانسيل زتا و آبگريزي سطحي كاهش يافتند. ويسكوزيته ظاهري بهبود يافت و ثبات ژل‌ها افزايش نشان دادند. در رابطه با تيمار الكلي هيچ يك از غلظت‌هاي اتانول اثر مثبتي بر خواص عملكردي پروتئين نداشتند، حلاليت و امولسيون كنندگي افت پيدا كردند و كشش بين سطحي و آبگريزي سطحي افزايش نشان دادند با اين حال خصوصيات بافتي در آن‌ها بهبود يافت و ويسكوزيته ظاهري در نمونه‌هاي تيمار شده با الكل افزايش داشت و ثبات مطلوبي نيز از خود نشان دادند. با اعمال حرارت خشك بر نمونه‌هاي پيش تيمار شده با الكل نتايج متفاوتي مشاهده شد به نحوي كه ويژگي‌هاي عملكردي اندكي بهبود يافت و فعاليت امولسيون كنندگي افزايش پيدا كرد اما بافت به شدت تضعيف شد و ويسكوزيته ظاهري افت شديدي را نشان داد. در نهايت مي‌توان بيان داشت كه اعمال پلاسماي سرد بر ايزوله پروتئين آب پنير چه به تنهايي و چه با اضافه كردن حرارت خشك اثرات مثبتي بر خواص عملكردي و ويژگي‌هاي ساختاري و بافتي آن داشت. از سوي ديگر تيمار الكلي تنها ويژگي‌هاي بافتي و ساختاري ايزوله پروتئين آب پنير را بهبود داده در حاليكه اثر نامطلوبي بر خصوصيات عملكردي داشته و با اضافه شدن حرارت خشك اثرات مخرب بر ويژگي هاي بافتي و عملكردي آن بيشتر شده است.

225902

صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان