توليد آب سيب غني شده با فيبر سيب و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن در طي نگهداري

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

سيب يكي از محبوب ترين ميوه‌هايي است كه در سراسر جهان به صورت تازه (63 درصد) و فراوري شده (37 درصد) به مصرف مي‌رسد. آب سيب حاوي ويتامين C است كه در رشد و ترميم بافت هاي بدن نقش دارد. همچنين مي‌تواند خطر ابتلا به سرطان، چاقي، تصلب شرايين و ديابت را به دليل حضور تركيبات پلي فنول‌ و فيبر محلول كاهش دهد. تفاله سيب به عنوان يك ماده مغذي به دليل داشتن ميزان مناسبي از بخش هاي محلول و نامحلول فيبر، جهت اضافه شدن به محصولات غذايي در نظر گرفته مي‌شود. همچنين به دليل وجود تركيبات زيست فعال مانند پلي فنول ها، فلاونوئيدها و كاروتن ها ارزش غذايي زيادي دارد. مزاياي عمده مصرف فيبر در رژيم غذايي شامل؛ كاهش ديابت و مشكلات چاقي، هيپرگليسمي، كلسترول زياد، چربي خون و بيماري هاي قلبي- عروقي است. فيبر رژيمي نه تنها به دليل خواص تغذيه‌اي، بلكه به دليل ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و عملكردي مناسب مانند قابليت تشكيل ژل، افزايش جذب آب و روغن، كاهش آب اندازي، افزايش ويسكوزيته، اصلاح بافت و تشكيل و تثبيت امولسيون ها و فوم ها كاربرد زيادي در صنعت غذا دارد. مطالعات نشان داده است كه خواص تكنولوژيكي فيبر رژيمي بر خواص تغذيه اي آن نيز اثرگذار است. در اين پژوهش تلاش شده از پودر تفاله سيب به عنوان منبع فيبر جهت غني¬سازي آب سيب استفاده شود تا علاوه بر توليد يك نوشيدني فراسودمند، از مشكلات ناشي از انباشت تفاله سيب نيز جلوگيري به عمل آيد. در همين راستا ابتدا كيفيت تفاله سيب خشك شده به چهار روش آون معمولي، آون خلاء، ماكروويو و انجمادي از نظر تركيبات شيميايي و خصوصيات عملكردي (اندازه ذرات، ظرفيت جذب آب و روغن، فعاليت آنتي¬اكسيداني، تركيبات فنوليك، آنتوسيانين و رنگ) مورد بررسي قرار گرفت و نمونه خشك شده به روش انجمادي به دليل فعاليت آنتي¬اكسيداني زياد، درصد قابل توجه ميزان فنوليك، ظرفيت زياد نگه¬داري آب و روغن و شفافيت (L*) بيشتر به عنوان تيمار بهينه جهت استخراج فيبر انتخاب شد. فيبر نامحلول حاصل از تفاله خشك شده به روش انجمادي، در مقايسه با تفاله در ارزيابي شاخص¬هاي كيفي تفاوت معني¬داري نشان نداد، بنابراين از فيبرنامحلول به دليل خلوص بيشتر جهت غني سازي آب سيب استفاده شد. به منظور غني سازي آب سيب با فيبر و جلوگيري از رسوب آن در محصول از هيدروكلوئيدهاي كتيرا، كربوكسي متيل سلولز و پكتين در سه غلظت 5/0، 33/0 و 25/0 درصد وزني ( نسبت فيبر به هيدروكلوئيد به ترتيب 1:2، 1:3 و 1:4) به صورت جداگانه و ادغام با هم در فرمولاسيون آب سيب غني شده با فيبر استفاده شد. غلظت فيبر در تمامي نمونه¬ها ثابت و 1 درصد وزني در نظر گرفته شد. به منظور انتخاب تركيب برتر، آزمون هاي ويسكوزيته، پايداري سوسپانسيون، درصد اسيديته، pH، ماده جامد محلول، كدورت دستگاهي، شاخص ابري و پايداري آن بر روي نوشيدني ها انجام شد. در بين 21 تيمار اوليه براساس نوع و غلظت هيدروكلوئيد، تيمارهاي حاوي كتيرا و مخلوط كتيرا - پكتين بيشترين پايداري سوسپانسيون را داشتند. همچنين با مقايسه نتايج آناليز شاخص ابري و پايداري آن، مشاهده شد تيمارهاي حاوي 33/0 درصدكتيرا و مخلوط 5/0 درصد كتيرا - پكتين بهترين عملكرد را نسبت به ساير تيمارها داشتند. بهترين نمونه به منظور، بررسي تاثير زمان بر پايداري فرآورده، به مدت 16 روز در دماي يخچال نگهداري شده و مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد در طي زمان، تيمارهاي حاوي كتيرا بيشترين پايداري سوسپانسيون، ميزان فنوليك و فعاليت آنتي¬اكسيداني را داشتند، درنتيجه جهت توليد اين محصول با بهترين عملكرد، تيمارهاي حاوي كتيرا پيشنهاد مي¬گردد.

225850

علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان