اثر اصلاح سطح ظروف مورد استفاده براي بسته بندي گوشت توسط پلاسماي غير حرارتي بر رشد ميكروارگانيسم ها

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

چكيده گوشت يكي مواد غذايي بسيار فسادپذير است كه فساد ميكروبي آن علاوه بر افزايش ضايعات اين ماده غذايي گران ‌قيمت، هرساله سبب مرگ و مير بسياري از افراد مي‌شود. يكي از روش‌هاي حفاظت و افزايش ماندگاري مواد غذايي از جمله گوشت استفاده از بسته بندي‌هاي فعال، با ويژگي ضد ميكروبي مي‌باشد. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر اصلاح سطح بسته‌هاي گوشت توسط پلاسماي غير حرارتي بر مهار رشد ميكروارگانيسم‌ها بود. در اين پژوهش از دو باكتري شاخص استافيلوكوكوس اورئوس و اشرشيا كلاي استفاده شد. براي اين منظور، در ابتدا جهت يافتن تيمار بهينه، ظروف پلي استايرن كه در بسته‌بندي گوشت مورد استفاده قرار مي‌گيرند به ابعاد 3*3 سانتي متر برش داده شدند و با پلاسما در ولتاژهاي 18 و 20 كيلوولت به مدت زمان 10،15 و 30 دقيقه تيمارشدند. سپس سطح تيمار شده با پلاسما در تماس با باكتري هاي موردنظر قرار گرفت و بعد از گذشت مدت زمان گرمخانه گذاري، كشت و شمارش اين باكتري‌ها انجام شد. كاهش بار ميكروبي طي مدت زمان 7 روز بررسي و با نمونه‌ي شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه ظروف تيمار شده در مقايسه با نمونه شاهد توانستند بار ميكروبي را به ميزان يك سيكل لگاريتمي كاهش دهند. جهت بررسي تاثير سطح پلاسما ديده بر كاهش بار ميكروبي، باكتري‌هاي اشرشيا كلاي و استافيلوكوكوس اورئوس توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي بررسي شدند و آسيب‌هاي سطحي در آن‌ها به وضوح ديده شد. همچنين ارزيابي طيف سنجي مادون قرمز تبديل فوريه نشان داد كه گروه‌هاي عاملي در سطح ظرف پلي استايرني تحت تاثير پلاسما تغيير يافتند. افزايش ميزان آبدوستي سطح پليمر بسته و افزايش ميزان ساختار كريستالي از ديگر تغييرات مشاهده شده در ويژگي‌هاي ظرف بود. از آنجايي كه بيشترين كاهش بار ميكروبي مربوط به نمونه تيمار شده با ولتاژ 20 و مدت زمان 30 دقيقه بود در نتيجه اين تيمار به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد. در ادامه عضله لانگيسيموس دورسي گوساله در ظروف پلاسما ديده با تيمار بهينه بسته‌بندي شد و بار ميكروبي آن در مقايسه با نمونه شاهد طي مدت زمان 7 روز نگهداري در يخچال 4 درجه سانتي گراد ارزيابي شد. نتايج نشان داد نمونه‌هايي كه ظروف آنها با پلاسما تيمار شده بود توانستند بار ميكروبي را در مقايسه با نمونه‌ي شاهد بيش از يك سيكل لگاريتمي كاهش دهند. فاكتورهاي رنگ،pH و بافت گوشت در نمونه‌هاي تيمار شده اندازه گيري شد و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد استفاده از بسته‌هاي تيمار شده با پلاسما علاوه بر افزايش ماندگاري گوشت توانستند ويژگي‌هاي كيفي آن از جمله رنگ، بافت و pH را براي مدت زمان بيشتري حفظ كنند. با توجه به آنچه ذكر شد مي‌توان نتيجه گرفت ‌كه بسته‌بندي با ظروف تيمار شده با پلاسما مي‌تواند به عنوان يك بسته‌بندي ضد‌ ميكروبي به منظور افزايش عمر نگهداري مواد غذايي مانند گوشت استفاده شود.

224750

زيست فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان