كاربرد آب فعال شده با پلاسما براي افزايش مدت نگهداري و بهبود كيفيت گوجه‌گيلاسي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

گوجه‌گيلاسي گوجه‌اي كوچك در اندازه‌ي گيلاس، گرد در طعم‌هاي مختلف ترش و شيرين و متعلق به خانواده‌ Solanaceae است. اين محصول غني از آنتي اكسيدان‌ها مانند پلي‌فنول‌ها و كاروتنوئيدها است.گوجه‌فرنگي معمولاً به صورت نپخته مصرف مي‌شود، در نتيجه احتمال ابتلا به باكتري‌هاي بيماري‌زا در اثر مصرف آن بيشتر است. پس از برداشت، بسيارى از فرآيندهاى مؤثر بر كاهش كيفيت از جمله تعرق، بيمارى‌ها، افزايش رسيدگى و پيرى باعث كاهش عمر نگهدارى آن مي‌شوند. آب فعال شده با پلاسما (PAW) يك تكنيك جديد براي پاك‌سازي سطوح محصولات و حفظ شاخص‌هاي كيفي محصول طي دوره‌ي انبارداري است. در بخش اول اين پژوهش، آزمايش‌هاي فعال‌سازي آب لوله‌كشي به دو روش تخليه‌ قوس الكتريكي و تخليه جت پلاسماي سرد در سه سطح 30، 60 و 90 دقيقه صورت گرفت. سپس، شاخص‌هاي pH، پتانسيل كاهش اكسيداسيون (ORP)، هدايت الكتريكي، مقدار نيترات، مقدار نيتريت و دماي آب بلافاصله پس از فعال‌سازي تعيين شد. تجزيه و تحليل شاخص‌هاي اندازه‌گيري شده نشان داد با افزايش مدت فعال‌سازي آب، مقدار pH آن به‌طور معني‌داري كاهش و شاخص‌هاي پتانسيل كاهش اكسيداسيون و هدايت الكتريكي افزايش يافتند. اين تغييرات نشانه‌ توليد آب فعال شده با پلاسما از آب لوله‌كشي بود. همچنين تغييرات اين شاخص‌ها طي نگهداري در شرايط دماي پايين و محيط كم نور در روزهاي صفرم، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم پس از فعال‌سازي اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد در PAW توليد شده به روش تخليه قوس الكتريكي در مدت انبارداري مقدار pH و هدايت الكتريكي افزايش و مقدار ORP كاهش يافت. در PAW توليد شده به روش تخليه جت پلاسماي سرد مقدار هدايت الكتريكي و ORP كاهش و مقدار pH افزايش يافت. در بخش دوم از نمونه‌هاي آب فعال شده به روش‌هاي مذكور براي تيمار نمونه‌هاي گوجه‌گيلاسي به مدت‌هاي اعمال 5، 10 و 20 دقيقه استفاده شد و شاخص‌هاي كيفي سفتي، رنگ، كاهش وزن، مواد جامد محلول، اسيديته قابل تيتر، نشت يوني و شاخص طعم طي دوره‌ انبارداري شامل روزهاي صفرم، چهارم، هشتم و دوازدهم تعيين و تحليل شد. تيمارهاي اعمال شده اثر معني‌داري بر درصد كاهش وزن داشتند. به طوري كه تغيير در روش توليد و افزايش مدت فعال‌سازي و مدت اعمال تيمار موجب كاهش معني‌دار درصد كاهش وزن نسبت به نمونه شاهد شد. افزايش مدت فعال‌سازي موجب افزايش شاخص سفتي شد. اما اين افزايش تنها در مدت فعال‌سازي 90 دقيقه نسبت به شاهد (آب لوله‌كشي) معني‌دار بود. مدت اعمال تيمار به نمونه اثر معني‌داري بر سفتي گوجه‌گيلاسي نداشت. تنها اثر متقابل روش توليد PAW و مدت فعال‌سازي PAW بر هر سه شاخص رنگ (L*، a* و b*) تأثير معني‌داري نشان داد. مقادير a* و b* در نمونه تيمار شده با PAW توليد شده به روش قوس الكتريكي به طور معني‌داري از شاهد بيشتر بود. مواد جامد محلول و اسيديته قابل تيتر به طور معني‌داري با تيمار PAW تغيير كرد، در حالي كه شاخص طعم تغيير معني‌داري پيدا نكرد. كاهش باكتري اشرشياكلي در روزهاي صفرم و چهارم در اثر تيمار به مدت 20 دقيقه با PAW توليدي طي 90 دقيقه فعال‌سازي آب به روش تخليه قوس به ترتيب برابر با 72/0 و 9/0 سيكل لگاريتمي و روش تخليه جت سرد برابر با 6/0 و 85/0 سيكل لگاريتمي بود.

224062

مكانيك بيوسيستم(فناوري پس از برداشت)

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان