ريزپوشينه‌كردن اوژنول در نانوالياف ژلاتين به روش الكتروريسي بدون نازل به منظور افزايش ماندگاري ماهي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

آبزيان به عنوان منبع غني از ويتامين‌ها، مواد معدني، اسيد‌هاي چرب غير اشباع و پروتئين براي انسان محسوب مي‌شوند، لذا توسعه روش‌هاي افزايش عمر ماندگاري و حفظ تازگي اين محصولات حائز اهميت است. هدف از اين پژوهش حفظ كيفيت ماهي شير سكن در مدت زمان نگهداري با استفاده از پوشش‌دهي توسط نانوالياف ژلاتين حاوي اوژنول بود. به منظور توليد نانوالياف، محلول‌هاي ژلاتين با غلظت 10، 15 و20 درصد وزني/ حجمي و نسبت‌هاي مختلف ژلاتين/ اوژنول (ژلاتين: اوژنول 50:50، 70: 30، 90: 10) تهيه شدند. ويسكوزيته، هدايت الكتريكي و كشش‌سطحي محلول‌ها اندازه‌گيري شد. سپس عمليات الكتروريسي توسط دستگاه الكتروريسي بدون نازل-پين‌دار با شرايط ولتاژ 13 كيلو‌ولت، فاصله نوك پين تا جمع‌كننده 10 سانتي‌متر و سرعت چرخش 30 دور بر دقيقه انجام شد. در ادامه راندمان و بارگذاري انكپسولاسيون موردبررسي قرار گرفت. ويژگي‌هاي نانوالياف از جمله مورفولوژي و قطر نانوالياف به‌وسيله ميكروسكوپ الكتروني روبشي افتراقي بررسي شد. جهت بررسي ساختار شيميايي و گروه‌هاي عاملي نانوالياف، از طيف مادون قرمز تبديل فوريه (FTIR) با محدوده موج cm-1 4000-350 و جهت تجزيه و تحليل پروفايل‌هاي حرارتي از آناليز وزن سنجي گرمايي (TGA) استفاده شد. فعاليت آنتي‌اكسيداني نانوالياف حاوي اوژنول با استفاده از روش راديكال DPPH انجام شد. در انتها، نانوالياف حاوي اوژنول به‌منظور پوشش‌دهي ماهي استفاده شد و pH، خروج خونابه، اكسيداسيون، رشد ميكروبي، رنگ و بافت نمونه‌ها طي 7 روز انبارماني مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان‌دهنده راندمان انكپسولاسيون بالاي %97 و افزايش بارگذاري وكارايي ريزپوشينه كردن در اثر افزايش غلظت اسانس و غلظت ژلاتين بود (05/0P<). نانوالياف حاصل از محلول ژلاتين/ اوژنول با نسبت 50:50 در غلظت 20 درصد ژلاتين، با كمترين ميانگين قطر، برابر با53/18 ± 11/91 نانومتر و بالاترين راندمان (14/0 ± 98/99) و كارايي انكپسولاسيون(0/12 ± 12/49) براي آناليزهاي بعدي انتخاب شد. اوژنول بدون هيچ واكنش شيميايي به‌خوبي در نانوالياف قرار گرفته بود و افزايش پايداري حرارتي اوژنول در اثر انكپسولاسيون مشاهده شد. افزايش غلظت‌هاي ژلاتين و نسبت ژلاتين/ اوژنول باعث افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني شد (05/0P<) و نانوالياف ژلاتين/ اوژنول با نسبت 50:50 در غلظت 20 درصد ژلاتين، داري بالاترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني برابر با 23/1 ± 99/75 درصد بود. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي ماهي با نانوالياف حاوي اوژنول به‌ طور مؤثري از افزايش pH، خروج خونابه، تخريب بافت، اكسيداسيون، فساد ميكروبي و تغييرات رنگ در نمونه جلوگيري مي‌كند. در روز هفتم انبار‌ماني، خروج خونابه و مقدار pH در نمونه بدون پوشش به ترتيب 3/2 ، درصد و 15/7، و در نمونه داراي پوشش به ترتيب26/1 درصد و43/6 بود . مقادير اكسيداسيون و فساد ميكروبي نيز در نمونه بدون پوشش از نمونه داراي پوشش بيشتر بود (05/0P<) بطوريكه در روز هفتم در نمونه بدون پوشش برابر با kg /(MDA)mg 02/0 ± 37/0، logCFU/g 07/0 ± 5/4 و در نمونه داراي پوشش برابر با kg /(MDA)mg 01/0 ± 14/0، logCFU/g 04/0 ± 7/2 بود. بنابراين پوشش‌دهي ماهي با استفاده از نانوالياف ژلاتين حاوي اوژنول به طور مؤثري منجر به افزايش عمرماندگاري و حفظ ويژگي‌هاي كيفي اين محصول در طي انبارماني شد.

224005

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان