تعيين خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي صمغ مقل

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي علوم و صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

هيدروكلوييدها تركيبات بلند زنجير پروتئيني و پلي ساكاريدي محلول در آب و با وزن مولكولي بالا بوده كه موجب ايجاد ويژگي‌هاي متعدد در فرآورده ها غذايي مي شوند. مقل (گاگل) يك اولئو صمغ رزيني است كه در اثر خراش پوست گياه Commiphora wightii ترشح مي شود. مقل از زمان هاي قديم براي درمان انواع اختلالات مانند التهاب، نقرس، رماتيسم، چاقي و اختلالات متابوليسم چربي ها كاربرد داشته است. هدف از اين تحقيق بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي صمغ گياه مقل مي باشد. استخراج صمغ مقل طي دو مرحله صورت گرفت. مرحله اول استخراج الكلي با استفاده از يك حلال آلي (اتانول) انجام شد. در مرحله بعد استخراج با استفاده از آب صورت گرفت. در نهايت خصوصيات عملكردي و فيزيكوشيميايي آن مثل ميزان پروتئين، كربوهيدرات كل، دانسيته، كشش سطحي، حلاليت، ظرفيت جذب آب، ظرفيت جذب روغن، رنگ، خصوصيت كف كنندگي و امولسيون كنندگي صمغ بررسي شد. ساختار شيميايي صمغ به روش هاي طيف سنجي مادون قرمز، كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و رزونانس مغناطيس هسته اي تك بعدي آناليز گرديد. ميزان پروتئين صمغ 15/8 درصد و ميزان كربوهيدرات آن 09/61 درصد بدست آمد. حلاليت صمغ در سه دماي 30، 60 و 90 درجه سلسيوس بررسي شد. ظرفيت جذب آب نيز حدود 78/3 گرم آب در يك گرم صمغ محاسبه گرديد. قابليت تشكيل كف صمغ03/87 درصد و پايداري كف آن 83/65 درصد اندازه گيري شد. ميزان جذب روغن محاسبه شده براي صمغ مقل 33/2 گرم روغن در يك گرم صمغ بود. الگوي پراش پرتو ايكس صمغ مقل ساختار آمورف با بخش هاي جزئي بلورين را نشان داد. كشش سطحي اين صمغ در غلظت 10درصد mN / m 029/0 ±343/47 بود. پس از بررسي ويژگي هاي امولسيوني صمغ مقل مشاهده شد كه اين صمغ توانايي امولسيون كنندگي خوبي در غلظت هاي5/0، 1، 5/1، 2و3 درصد دارد و همچنين از پايداري حرارتي و انجمادي تا حدود بالايي برخوردار است. آناليزهاي انجام شده بر روي خصوصيات ساختاري صمغ مقل وجود واحدهاي قندي مانند آرابينوز، رامنوز، فروكتوز، گلوكورونيك اسيد وگالاكتورونيك اسيد را نشان مي¬داد. نتايج حاصل از FTIR وجود گروه هيدروكسيل مويد حضور گلوكورونيك اسيد، گالاكتورونيك اسيد، اسيدهاي كربوكسيليك، الكل قندها و گروه هاي گلايكوزيدي در پروفايل تركيبات موجود در نمونه بود. ارزيابي پروفايل مونوساكاريدي با HPLC در نمونه صمغ بيانگر وجود گلوكز به عنوان يك هگزوز با حداكثر مقدار بود و پس از آن نيز مانوز و رامنوز قرار داشتند.

223812

مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان