اثر جايگزيني پروتئين استخراج شده از اسپيرولينا با گوشت در تهيه سوسيس

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

يكي از اجزا مهم براي توليد سوسيس گوشت است. ولي به دليل گرانبودن و اثراث سوء مصرف زياد گوشت بر سلامت انسان و محيط زيست، تلاشهاي بسياري در جايگزين كردن آن با منابع ديگر پروتئيني انجام گرديده است. اسپيروليناپلاتنسيس يكي از منابع طبيعي‌حاوي مقادير زيادي پروتئين (60 تا 70 درصد) است . هدف پژوهش حاضر استخراج پروتئين اسپيرولينا و بررسي خواص آن و نيز بررسي اثر جايگزيني پروتئين استخراج شده در توليد سوسيس بود. ابتدا خواص شيميايي پودر اسپيرولينا شامل اندازه گيري چربي، خاكستر، رطوبت، پروتئين، pH و اكسيداسيون چربي انجام شد.پروتئينبا روش انجماد و انجمادزدايي استخراج گرديد. سپس خواص فيزيكي پروتئين استخراج شده شامل ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت امولسيونكنندگي و پايداري آن، ظرفيت كف‌كنندگي و پايداري كف تعيين گرديد. در مرحله جايگزيني، پروتئين استخراجي با گوشت موجود در فرمولاسيون سوسيس در مقادير %20 و %40 جايگزين شد . نمونه شاهد سوسيس رايج در صنعت بود. بلافاصله پس از توليد ميزان چربي، خاكستر، پروتئين ، ارزيابي‌هاي حسي و ريزساختار فرآورده تعيين گرديد و خواص بافتي، رنگي، ميكروبي ، ظرفيت نگهداري آب، pH، رطوبت و اكسيداسيون چربي در روزهاي صفر و 30ام دوره انبارماني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد پروتئين استخراجي با بازده %74/66 با محتواي پروتئين %76/64، ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت امولسيونكنندگي زياد براي جايگزيني در سوسيس مناسب ميباشد. نتايج جايگزيني مقادير 20 و 40 درصد نشان داد كه با افزودن اسپيرولينا به طور كلي ميزان خاكستر، پروتئين، رطوبت افزايش يافت (05/0 p< ). اما ميان دو تيمار %20 و%40 در ميزان پروتئين و نمونه شاهد (سوسيس بدون جايگزيني) و تيمار %20 در محتواي رطوبت، تفاوت معناداري وجود نداشت. همچنين جايگزيني پروتئين در دو مقدار استفاده شده باعث كاهش pH و چربي نسبت به نمونه شاهد شد (05/0 p< ). در تمام پارامترهاي آزمون حسي به جز بافت، به طور كلي افزودن اسپيرولينا باعث كاهش نمره آزمون شد (05/0 p< ) ولي ميان دو تيمار حاوي اسپيرولينا تفاوت معني داري از نظر اثر گذاري وجود نداشت. همه ويژگي‌هاي بافت به جز سفتي و قابليت ارتجاع نسبت به نمونه شاهد كاهش پيدا كردند (05/0 p< ). ميزان سفتي در تيمار %40 كاهش يافت و قابليت ارتجاع متغير بود ‌(05/0 p< ). ظرفيت نگهداري آب نمونه شاهد و %40 بدون تفاوت معني‌دار و كمتر از تيمار %20 بود (05/0 p< ). بين تمام تيمارها در ويژگي L* تفاوت معنيدار كاهشي وجود داشت (05/0 p< ). براي ويژگي a* تيمار %40 با نمونه شاهد و %20 متفاوت نبود ولي تيمار %20 از نمونه شاهد مقدار كمتري داشت (05/0 p< ). در ويژگي b* تفاوت معنادار كاهشي بين تيمارهاي %20 و%40 وجود داشت (05/0 p< ). در تمام تيمارها هيچ گونه كپك و مخمر و كليفرمي رشد نكرد و تعداد كل ميكروارگانيسمها در تيمار %20 از همه كمتر بود (05/0 p< ). عكس ريزساختاها هم نشان داد كه با افزودن پروتئين اسپيرولينا بافت متراكم و حفرات ريزتر ميشوند. بنابر نتايج بدست آمده، پروتئين استخراج شده از اسپرولينا قابليت جايگزيني در سوسيس را داشته و از ميان دوتيمار جايگزين شده، تيمار %20 براي جايگزيني در سوسيس‌هايي با درصد گوشت پايين مناسب است. جهت دستيابي به سوسيس با رنگ مناسب و صنعتي شدن توليد اين نوع سوسيس به بررسي‌هاي بيشتر نياز است.

223721

زيست فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان