بررسي عوامل مؤثر بر شاخص گلوتن در پنج رقم گندم ايراني و ارتباط آن با آزمون ظرفيت نگه‌داري حلال لاكتيك اسيد

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

گندم يكي از اعضاي مهم خانواده غلات است؛ ازاين‌رو سهم قابل‌توجهي در رژيم غذايي بشر دارد كه تأمين‌كننده انرژي يا كربوهيدرات‌ها، پروتئين، فيبر و ساير تركيبات است. يكي از بخش‌هاي مهم تشكيل‌دهنده گندم، گلوتن (پروتئين) است كه نقش به سزايي در تعيين كيفيت گندم دارد. روش‌هاي مختلفي براي تعيين كيفيت پروتئين گندم وجود دارد كه يكي از روش‌هاي رايج و سريع، اندازه‌گيري شاخص گلوتن مي‌باشد. متغير بودن شاخص گلوتن باگذشت زمان سبب شده تا استفاده از اين روش سريع و آسان در صنعت با مشكلاتي مواجه شود. عوامل مختلفي مي‌توانند بر شاخص گلوتن تأثيرگذار باشند؛ ازاين‌رو در اين تحقيق به بررسي عواملي نظير پيوندهاي دي سولفيد/گروه‌هاي سولفيدريل، درجه هيدروليز گلوتن، فعاليت پروتئوليتيكي، كل مواد احياكننده و ظرفيت نگه‌داري حلال لاكتيك اسيد LASRC)) با اثر 4 زمان (صفر، 15، 30 و 45 دقيقه) در 5 رقم گندم نان ايراني پيشگام، مهرگان، سحر، پارسي و سيروان پرداخته شد. نتايج به‌دست‌آمده نشان دادند كه در همه ارقام، درجه هيدروليز گلوتن و فعاليت پروتئوليتيكي در ابتدا باگذشت زمان (از زمان صفر) و به دليل افزايش فعاليت آنزيم‌هاي هيدروليز كننده پروتئين، افزايش مي‌يابد و به حداكثر ميزان خود مي‌رسد و پس از آن كاهش مي‌يابد كه بسته به نوع رقم اينكه در چه زماني به حداكثر يا حداقل فعاليت خود برسند، متفاوت است. در همه ارقام مورد آزمايش كل مواد احياكننده باگذشت زمان به‌طوركلي كاهش مي‌يابند و در مقابل ميزان پيوندهاي دي سولفيدي افزايش پيدا مي‌كند و سبب تقويت ساختار گلوتني مي‌شود. ميزان LASRC فقط در رقم سيروان با ميزان فعاليت پروتئوليتيكي ارتباط دارد، به‌گونه‌اي كه با افزايش فعاليت پروتئوليتيكي، قابليت جذب حلال لاكتيك اسيد توسط شبكه گلوتني كاهش پيدا مي‌كند و در ساير ارقام ارتباطي وجود ندارد. مقادير به‌دست‌آمده دررابطه‌با شاخص گلوتن در همه ارقام با تأثير زمان، باوجوداينكه ميزان گروه‌هاي احياكننده كاهش و ميزان پيوندهاي دي سولفيد افزايش پيدا كرده‌اند، روند كاهشي داشته، بنابراين مي‌توان گفت در بازه زماني مذكور بيشتر فعاليت آنزيم‌هاي پروتئازي مؤثر هستند و سبب كاهش ميزان شاخص گلوتن مي‌شوند و در طولاني‌مدت بيشتر پيوندهاي دي سولفيدي در تغيير ميزان شاخص گلوتن تأثيرگذار هستند.

223622

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان