توليد نانوالياف پروتئين اسپيرولينا/ژلاتين براي ريزپوشاني اسانس به ليمو و استفاده از آن در پوشش زئين براي افزايش زمان ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و صنايع غذايي

دكتري

اسپيرولينا يك ريزجلبك سبز آبي است كه به دليل محتواي بالاي پروتئين و خواص بيولوژيكي آن شناخته شده است كه مستقيماً با فعاليت آنتي‌اكسيداني آن مرتبط است. به‌ليمو (Lippia citriodora) يك گياه معطر و دارويي است كه در سال‌هاي اخير به دليل فعاليت آنتي‌اكسيداني بالاي آن مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق از تكنيك الكتروريسي بدون سوزن براي توليد نانوالياف مركب پروتئين اسپيرولينا/ژلاتين استفاده شد و سپس از نانوالياف بهينه توليد‌شده (نسبت 40/60 وزني/وزني) براي ريزپوشاني اسانس به‌ليمو (LCEO)، به عنوان يك عامل آنتي‌اكسيدان و ضد باكتري طبيعي، در غلظت‌هاي مختلف (10، 20، 30، 40%) استفاده شد. در مرحله بعد از نانوالياف حاوي 30% اسانس به ليمو (35% وزن زئين) در پوشش فيلم زئين براي افزايش كيفيت و زمان ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در طول نگهداري در يخچال استفاده شد. در طول نگهداري، آزمايشات شيميايي (pH، عدد پراكسيد (PV)، عدد تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، و محتواي نيتروژن بازي فرار كل(TVB-N))، ميكروبي (شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، سرماگرا، اسيد لاكتيك، انتروباكترياسه، توليد‌كننده H2S و كپك و مخمر)، حسي و دستگاهي (رنگ و بافت) به فاصله هر 3 روز بر روي فيله‌هاي ماهي انجام شد. با افزايش نسبت پروتئين اسپيرولينا فعاليت آنتي‌اكسيداني و با افزايش نسبت ژلاتين قطر و يكنواختي نانوالياف پروتئين اسپيرولينا/ژلاتين افزايش يافت (05/0>p). همچنين با افزايش غلظت اسانس به‌ليمو، ويسكوزيته محلول الكتروريسي‌ و نيز قطر متوسط، فعاليت آنتي‌اكسيداني، راندمان ريزپوشاني و ظرفيت بارگذاري نانوالياف افزايش يافت. تجزيه و تحليل حرارتي نشان داد كه اسانس به‌ليموي ريزپوشاني‌شده پايداري حرارتي بالاتري نسبت به شكل خالص آن دارد. بر اساس قطر نانوالياف، راندمان ريزپوشاني و ظرفيت بارگذاري، نانوالياف حاوي 30 درصد اسانس به‌ليمو به عنوان تيمار بهينه براي آزمايش‌هاي بعدي انتخاب شد. نانوالياف حاوي اسانس به‌ليمو اثرات ضدباكتريايي بر عليه اشريشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس نشان دادند. سينتيك رهايش اسانس به‌ليمو در محيط‌هاي بافري شبيه‌سازي‌شده معده‌اي-روده‌اي، بزاق و غذا (فيله ماهي) مورد بررسي و مدل‌سازي رياضياتي قرار گرفت. بهترين مدل براي محيط معده مدل مرتبه اول و پپاس-ساهلين، براي محيط روده هيكسون-كروول و پپاس-ساهلين، براي محيط بزاق ريتگر-پپاس و براي محيط شبيه‌سازي‌شده غذا پپاس-ساهلين بود. فيله‌هاي ماهي پوشش داده شده با زئين حاوي اسانس ريزپوشاني‌شده در نانوالياف در مقايسه با پوشش‌هاي حاوي اسانس آزاد در پايان دوره نگهداري كارايي ضد ميكروبي بالاتري در مقابل باكتري‌هاي مزوفيل، سرماگرا، انتروباكترياسه و همچنين كپك و مخمر نشان دادند. به طور خاص، پوشش زئين حاوي نانوالياف كمترين شمارش تعداد باكتري‌هاي مورد بررسي و نيز مقادير نيتروژن بازي فرار كل (TVB-N) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) را در طول نگهداري فيله ماهي نشان داد. علاوه بر اين، پوشش‌هاي حاوي اسانس به‌ليمو (چه به صورت آزاد و چه ريزپوشاني‌شده) فعاليت آنتي‌اكسيداني خوبي داشتند كه توانست به افزايش كيفيت فيله ماهي و حفظ آن كمك كند.

223096

مهدسي مواد و طراحي كارخانجات مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان