غني سازي آرد گندم با آرد نخود و بلوط و اثرات آن بر ويژگيهاي تغذيه اي، فيزيكوشيميايي و رئولوژي نان

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

امروزه مهمترين وظيفه صنايع غذايي ايجاد و پياده¬سازي فناوريهايي براي به¬دست آوردن محصولاتي با محتواي بالاي مواد فعال بيولوژيكي و همچنين محصولاتي براي مقاصد پيشگيرانه و درماني است. وظايف تعيين شده با استفاده از مواد اوليه با منشا گياهي در محصولات نانوايي در دستور كار قرار گرفت. چنين رويكردي باعث افزايش ارزش غذايي و بيولوژيكي نان، كيفيت آن و علاوه بر آن تثبيت فرايند تكنولوژيكي، گسترش دامنه محصولات با توجه به نيازهاي روزافزون مصرف كنندگان مي¬شود. محصولات نانوايي را مي-توان به راحتي غني¬سازي كرد تا نيازهاي خاص گروه¬هاي هدف و بخش¬هاي آسيب¬پذير جامعه كه دچار سوء¬تغذيه هستند را برآورده كند. علاقه به استفاده از حبوبات و فرآورده¬هاي جانبي آن در فرمولاسيون نان در سالهاي اخير به دليل ارزش غذايي و عملكردي بالاي آنها افزايش يافته است. حبوبات به خصوص نخود به واسطه بالا بودن ميزان پروتئين و همچنين فيبر بالا عملكرد مناسبي در نان و به طبع آن مغذي براي بدن مي¬باشد. بلوط ميوه¬ي ارزان وتقريبا كم استفاده در صنعت غذايي كشور محصول مناسبي جهت غني¬سازي نان مي-باشد. اين ميوه¬ي ارزشمند داراي ويژگي¬هاي خاصي مثل وجود اسيدهاي چرب غيراشباع بالا و همچنين خاصيت آنتي¬اكسيداني و مواد معدني بالا وهمچنين خواص سلامتي بخش براي معده و روده مي¬باشد. براي بهبود خواص تغذيه¬اي نان و افزايش ماندگاري آن از آرد بلوط و آرد نخود استفاده گرديد. براي اين منظور آرد بلوط در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و آرد نخود با نسبت ثابت 10 درصد با آرد گندم جايگزين و همچنين آرد نخود با نسبت 10 درصد جايگزين شده با آرد گندم، توليد و خواص تغذيه¬اي، فيزيكوشيميايي، رئولوژي و حسي آن با نمونه شاهد آرد گندم 100 درصد مقايسه گرديد. آزمون¬هاي رئولوژي خمير نشان داد كه با افزايش درصد آرد بلوط، ميزان جذب آب و درجه نرم شدن خمير افزايش، زمان توسعه خمير، پايداري خمير و عدد كيفي فارينوگراف روند كاهشي داشت. انرژي، مقاومت به كشش و نسبت مقاومت به قابليت كشش افزايش و قابليت كششي كاهش يافت. آزمون هاي فيزيكي نان حاكي از كاهش حجم، حجم ويژه و تخلخل داشت. آزمون بياتي نان¬ها نيز نشان داد كه در نسبت¬ 5 درصد آرد بلوط با سطح اطمينان 99 درصد (P<0/01) بياتي نان به تاخير مي¬افتد. اثر تكي آرد نخود بر نان حاصله و ويژگي¬هاي حسي و فيزيكوشيميايي آن با نمونه شاهد تفاوت معني¬داري ايجاد نكرد. معادلات سينتيك تغييرات بافت نيز نشان داد كه تغييرات بافت از يك واكنش درجه صفر تبعيت مي¬كند و ثابت سرعت تغييرات بافت تا آرد بلوط 5 درصد علامت منفي را نشان داد كه بيانگر به تاخير افتادن بياتي داشت. در مجموع اضافه نمودن آرد بلوط تا 10 درصد به همراه آرد نخود 10 درصد باعث بهبود خواص تغذيه اي،حسي و تاخير در روند بياتي نان مي¬گردد و مي¬توان نان غني شده¬اي توليد نمود كه نيازها و كمبودهاي تغذيه¬اي افراد را جبران نمايد. صنعتي كردن اين محصول نيازمند مطالعات بيشتري مي¬باشد.

222927

مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان