توانايي روش ظرفيت نگهداري حلال در مقايسه با روش آلوئوگرافي جهت ارزيابي كيفيت آرد گندم سن زده

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

گندم يكي از محصولات اساسي كشاورزي است كه جايگاه خاصي در الگوي تغذيهٔ مردم ايران دارد و تأمين آن به معناي ايجاد امنيت غذايي است و رفاه اجتماعي اقشار متوسط و ضعيف از اين محصول تأثير مي‌پذيرد. كيفيت گندم در اثر عوامل محيطي دستخوش تغييراتي مي‌شود. سن معمولي گندم از آفات مهم غلات، به‌ويژه گندم و جو در ايران است كه علاوه‌بر خسارت كمّي و كاهش عملكرد، باعث افت شديد كيفيت نانوايي گندم مي‌شود. روش‌هاي مختلفي در صنعت براي تعيين كيفيت آرد گندم وجود دارد. هدف از اين پژوهش ارزيابي روش ظرفيت نگهداري حلال در مقايسه با روش دستگاهي آلوئوگراف براي تعيين كيفيت آرد گندم سن‌زده در سطوح (شاهد، 2 درصد، 5 درصد و 8 درصد سن‌زدگي) است. در اين تحقيق از چهار محلول اصليِ آزمون ظرفيت نگهداري حلال شامل آب ديونيزهٔ مرتبط با كيفيت كلي نمونه، اسيد لاكتيك مرتبط با ماكروپليمرهاي گلوتنين، ساكارز مرتبط با پنتوزان‌ها و بي‌كربنات سديم مرتبط با نشاستهٔ آسيب‌ديده استفاده شد؛ جداي از محلول‌هاي اصلي، سه محلول فرعي آزمون ظرفيت نگهداري حلال شامل اتانول همبسته با ويژگي‌هاي گليادين‌ها، سديم دودسيل سولفات همبسته با ماكروپليمرهاي گلوتنين و متابي‌سولفيت سديم همبسته با ويژگي‌هاي گلوتن نيز مورد استفاده قرار گرفتند. نتايج به‌دست‌آمده در قالب كاملاً تصادفي مورد تجزيه و نحليل قرار گرفت و براي مقايسهٔ ميانگين‌ها از آزمون بونفروني در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. نتايج به‌دست‌آمده نشان داد كه با افزايش مقدار سن‌زدگي كيفيت آرد گندم كاهش مي‌يابد. چنين آردي داراي پليمرهايي با كيفيت پايين است كه ظرفيت كمتري در نگهداري حلال دارند. همچنين اين آرد از مقادير پايين ظرفيت نگهداري حلال برخوردار بوده و درنهايت، خميري با پارامترهاي آلوئوگرافي ضعيف حاصل شده است. در پايان مي‌توان گفت كه آزمون ظرفيت نگهداري حلال در تعيين كيفيت آرد گندم سن‌زده به‌خوبيِ روش آلوئوگراف عمل كرده است و اين روش ساده و ارزان مي‌تواند جايگزين روش گران‌قيمت و هزينه‌بر آلوئوگراف شود.

222461

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان