توليد سوسيس تخميري فاقد نيتريت پروبيوتيك پخته شده با استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم ريزپوشاني شده

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

فراورده‌هاي پروبيوتيكي، مواد غذايي فراسودمندي هستند كه موجب ارتقاء سلامتي مي‌شوند. در توليد محصولات گوشتي پروبيوتيك، چالش اصلي، قرار گرفتن باكتري¬هاي پروبيوتيك در معرض فرايند حرارتي اعمال شده هنگام پخت اين محصولات مي-باشد. هدف اين پروژه مقاوم سازي باكتري¬هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 و لاكتوباسيلوس فرمنتوم PTCC1744 با استفاده از پوشش¬هاي هيدوركسي پروپيل متيل سلولز و مالتودكسترين و بهينه سازي نسب اين دو پوشش مي¬باشد. در نهايت بررسي اثر اين پوشش¬ها بر روي زنده¬ماني اين باكتري¬ها در فرايند پخت سوسيس تخميري و در شرايط شبيه¬سازي شده گوارشي و در نهايت توليد محصولي با حفظ خواص پروبيوتيكي از اهداف اين پروژه مي¬باشد. در پژوهش انجام شده براي توليد سوسيس تخميري پروبيوتيك پخته شده¬ فاقد نيتريت، از فرايند ريزپوشاني با روش خشك كردن پاششي براي مقاوم¬سازي اين دو باكتري استفاده شد. درصدهاي مختلفي از مواد پوششي ذكر شده جهت ريزپوشاني اين باكتري¬ها استفاده گرديد و در نهايت 12 تيمار به اضافه تيمار شاهد (سوسيس تخميري حاوي باكتري¬هاي آزاد، فاقد پخت و داراي نيتريت) تهيه گرديد. براي بررسي پروبيوتيك بودن، نمونه¬ها در شرايط شبيه¬سازي شده گوارشي قرار¬گرفتند و تعداد باكتري¬هاي فعال هنگام رسيدن به روده بزرگ به¬دست آمد. با توجه به شباهت كلني¬هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم بر روي محيط كشت، روشي جهت بدست آوردن تعداد و نسبت اين دو به كار برده شد. آزمون¬هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي بر روي تيمارها انجام شد. بالاترين اثر حفاظتي از باكتري¬ها در حين خشك كردن پاششي و شرايط شبيه سازي شده¬گوارشي، مربوط به استفاده از هر دو ماده¬ي پوششي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و مالتودكسترين به ترتيب با نسبت¬هاي 3 و 3 درصد در اين تيمارها بودند. همچنين نتايج زنده¬ماني دو باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم نشان داد كه لاكتوباسيلوس فرمنتوم ريزپوشاني شده در نمونه سوسيس بلافاصله بعد از مرحله پخت در اثر حرارت اعمال شده از بين رفته بود. تيمارهايي كه تعداد باكتري¬هاي زنده در آن¬ها در انتهاي شرايط شبيه سازي شده گوارشي، از سايرين بيشتر بود و تفاوت معني¬داري را ايجاد مي¬كردند (05/0p<) و باكتري¬هاي پروبيوتيك موجود در آن توسط درصدهاي 3 و 3، 5/1 و 3، 3 و 5/1 از هيدروكسي¬پروپيل¬متيل¬سلولز و مالتودكسترين پوشش¬دهي شده بودند، جهت بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي مورد استفاده قرار گرفتند. نتايج آزمون¬هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي در سطح قابل قبولي مطابق با استاندارد ايران براي اين محصول قرار داشت اما خصوصيات فيزيكي نمونه¬هاي اصلي به خوبي نمونه شاهد (سوسيس تخميري موجود در بازار) نبود و تفاوت معني داري در سطح اطمينان 95 درصد باهم داشتند (05/0p<). نتايج حاصله نشان مي¬دهد كه با تلقيح باكتري¬هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده با مواد پوششي مناسب و ارزان و با اعمال پخت بر روي سوسيس، مي¬توان زمينه سازي توليد محصول گوشتي پروبيوتيك را در بازار ايجاد كرد اما براي رسيدن به نتيجه¬ي نهايي لازم است صحت اين داده¬ها در مقياس صنعتي نيز بررسي شود.

222272

زيست فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان