توليد ژل‌هاي امولسيوني بر پايه‌ي صمغ به‌دانه-ايزوله پروتئين سويا و كاربرد آن براي مايونز

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

مايونز، محصول امولسيوني نيمه‌جامد پرچرب است كه بخش عمده (%80-70)‌ فرمولاسيون آن‌ را روغن‌هاي گياهي تشكيل مي‌دهد. نظر به افزايش روزافزون آگاهي مصرف‌كنندگان نسبت به تأثيرات نامطلوب چربي‌ها بر سلامت انسان، در سال‌هاي اخير توسعه‌ فرمولاسيون‌هاي غذايي كم‌چرب يا بدون چريي با روند فزاينده‌اي روبرو بوده است. در همين راستا، هدف پژوهش كنوني توليد ژل‌هاي امولسيوني برپايه‌ هيدروكلوئيدهاي گياهي، به‌عنوان راهكاري نوين در توليد فرآورده‌هاي شبه‌مايونز كم‌چرب مي¬باشد. ژل ‌امولسيوني (امولژل) شامل شبكه‌اي متراكم در فاز پيوسته بوده كه دربرگيرنده‌ي قطرات روغن (فاز پراكنده) است. در اين پژوهش از تركيب ايزوله پروتئين سويا و صمغ به‌دانه‌ براي توليد ژل‌هاي امولسيوني استفاده شد و در ادامه كاربرد آن در تهيه‌ شبه‌مايونزي گياهي (بدون زرده تخم‌مرغ) با چربي كاهش‌يافته ارزيابي گرديد. ويژگي‌هاي ژل‌هاي امولسيوني برپايه صمغ به‌دانه-ايزوله پروتئين سويا با استفاده از آزمون‌هاي گوناگون مانند آناليز ظاهري، بررسي ميكروسكوپي، ويسكوزيته‌ ظاهري، رنگ، بافت، رئولوژي، پايداري، توانايي انباشتگي و حسي بررسي شد. در بررسي ميكروسكوپي و ظاهري نمونه‌هاي ژل امولسيوني مشخص شد كه در صورت نبود صمغ در فرمولاسيون، ايزوله پروتئين سويا به‌تنهايي توانايي چنداني در توليد ژل‌هاي امولسيوني با ساختار مطلوب نداشت. همچنين، در نمونه‌ با pH برابر 5/4 كه در محدوده‌ نقطه‌ي ايزوالكتريك پروتئين قرار داشت، ميكروساختار ژل به‌طور كامل متلاشي شد. يافته‌ها نشان دادند كه افزودن سطوح گوناگون صمغ به‌دانه در همه pH‌‌‌ها موجب ريزترشدن و پراكندگي يكنواخت قطرات امولسيون گرديد، به‌گونه‌اي كه در pHهاي 3، 4/5 و 6، افزايش سطح صمغ از 0 به % 0/9 به‌ترتيب سبب كاهش اندازه‌ي ذرات از 2/65 ± 8/84 به 1/64 ± 6/31، از 2/93 ± 58/97 به 1/97 ± 8/11 و از 1/7 ± 45/59 به 3/22 ± 9/81 ميكرومتر شد. بررسي توانايي انباشتگي به‌عنوان يكي از ويژگي‌هاي رئولوژيكي مهم در ارزيابي پايداري فيزيكي نمونه‌ها طي زمان نشان داد كه افزايش غلظت صمغ مي‌تواند به‌طور شايان‌توجهي به نگهداري ساختار لايه‌هاي ژل امولسيوني انباشته‌شده كمك كند. در بررسي نتايج ويسكوزيته‌ ظاهري نمونه‌ها مشخص شد كه همه ژل‌هاي امولسيوني توليدشده رفتار رقيق‌شونده با برش داشته و افزايش غلظت صمغ در همه pHها، ويسكوزيته ظاهري نمونه‌ها را به‌طور معني‌داري افزايش داد (0/05 > p). يافته‌هاي آناليز رنگ‌سنجي ژل‌هاي امولسيوني نشان دادند كه به‌طوركلي كاهش pH و افزودن صمغ سبب تيره‌ترشدن نسبي نمونه‌ها شد. همچنين، در همه امولژل‌ها (صرف‌نظر از pH)، افزايش ميزان صمغ باعث افزايش ميزان سفتي (Fmax)، قوام (Etot)، مدول ذخيره‌ (′G)، مدول افت (″G) و پايداري ژل‌هاي امولسيوني شد. شايان ‌ذكر است كه ″G′> G نشان‌دهنده‌ رفتار شبه‌الاستيك نمونه‌ها بود. هرچند، در نمونه‌هاي بدون صمغ به‌ويژه در نمونه‌ي بدون صمغ داراي pH 4/5، افزايش ميزان فركانس سبب تغيير فاز ژل امولسيوني به مايع شد. دراين‌حالت نيز اضافه‌شدن غلظت‌هاي گوناگون صمغ به سيستم موجب افزايش ثبات ژل امولسيوني و عدم وقوع تغيير فاز نمونه‌ها گرديد. يافته‌هاي به‌دست‌آمده از آزمون تعيين زاويه‌ي افت نمونه‌ها نشان دادند كه در نبود صمغ، افزايش فركانس در سيستم باعث كاهش چشمگير پايداري ساختار شبه‌ژل نمونه گرديد. دراين‌حالت نيز كمترين ميزان تغييرات در زاويه‌ي افت در نمونه‌هاي حاوي بالاترين ميزان صمغ ديده شد. يافته‌هاي آزمون‌هاي بالا، نشان دادند كه نمونه‌هاي حاوي %0/6 صمغ و داراي pHهاي 3 و 4/5 بيشترين همانندي را به سس مايونز پرچرب داشتند. در ادامه مطلوبيت حسي اين دو نمونه نيز در مقايسه با نمونه‌ي سس مايونز با چربي كامل بررسي شد و نتايج نشانگر مطلوبيت قابل قبول نمونه داراي pH 4/5 و سطح صمغ %0/6 بود.

222174

صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان