انجماد قارچ با كمك امواج مايكروويو و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي آن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

در اين پژوهش به بررسي اثر انجماد تحت‌تأثير امواج مايكروويو به‌عنوان يك روش جديد و نوآورانه انجماد و تأثير آن بر ويژگي‌هاي كيفي قارچ دكمه‌اي به عنوان يك ماده¬ي غذايي پركاربرد و با ارزش تغذيه¬اي بالا كه شديدا مورد فساد قرار مي¬گيرد، پرداخته شد. ابتدا با بررسي عوامل موثر بر انجماد تحت تأثير توان‌هاي مختلف مايكروويو، مناسب‌ترين توان‌هاي مايكروويو جهت بررسي تأثير امواج مايكروويو بر روي نمونه‌هاي قارچ ثبت گرديد. سپس اثرات چهار سطح توان مايكروويو (30,20,10,0درصد) بر انجماد نمونه‌هاي قارچ مورد بررسي قرار گرفت و نمودار زمان - دماي نمونه‌هاي قارچ رسم شد. نمودار به¬دست آمده نشان‌ دهنده‌ي كاهش سرعت انجماد نمونه‌ها و افزايش زمان انجماد نمونه¬ها در اثر افزايش توان مايكروويو بود. سپس به بررسي تأثير سطوح مختلف توان مايكروويو بر ويژگي‌‌هايي كيفي قارچ دكمه‌اي منجمد شده و رفع انجماد شده پرداخته شد. اثرات امواج مايكروويو بر روي ريزساختار نمونه‌هاي قارچ منجمد توسط تصاوير ميكروسكوپي با استفاده از نرم‌افزار ايميج جي آناليز شد. نتايج اين بررسي حاكي از آن بود كه استفاده از امواج مايكروويو با توان بالاتر منجر به كاهش قطر معادل و سطح نسبي كريستال‌هاي يخ گرديد. به‌طوري‌كه در 4 سطح توان مايكروويو (30,20,10,0درصد) مساحت نسبي سطح كريستال يخ نمونه‌ها به ترتيب (38, 33, 30, 28 درصد) و اندازه كريستال‌ها به ترتيب (52 ,45,40, 38 ميكرومتر) ارزيابي شد؛ همچنين مقدار عددي بعد فراكتال به عنوان شاخصي از شكل كريستال¬هاي يخ در اثر افزايش توان مايكروويو افزايش يافت در حالي كه روند مشخصي در مورد شاخص گردي مشاهده نشد؛ بنابراين مشخص شد فرايند هسته‌زايي به‌عنوان مهم‌ترين مرحله‌ي انجماد كه تعيين‌كننده‌ي تعداد و اندازه كريستال‌هاي يخ است تحت‌تأثير امواج مايكروويو قرار مي‌گيرد. همچنين در ادامه بررسي‌ها كاهش 48 درصدي چكابه نمونه‌هاي قارچ منجمد شده با بالاترين توان مايكروويو (30 درصد) در مقايسه با نمونه‌هاي منجمد شده بدون اعمال توان مايكروويو (0 درصد) مشاهده گرديد. بررسي‌هاي ديگر نشان از تأثير مستقيم افزايش توان مايكروويو بر روي پارامترهاي بافتي (سفتي، پيوستگي، ارتجاعيت و صمغي بودن) و همچنين ميزان نشت الكتروليت دارد به‌طوري‌كه با افزايش توان مايكروويو مقادير پارامترهاي فوق افزايش يافت. همچنين گرچه شاخص تغييرات رنگ (عامل تغيير رنگ، شاخص قهوه‌اي شدن و شاخص سفيدي قارچ) تحت‌تأثير مثبت امواج مايكروويو قرار مي‌گرفت؛ اما به دليل افزايش زمان انجماد در توان‌هاي بالا و فعاليت شديد آنزيم‌ها، روند مشخصي در اين شاخص¬ها مشاهده نشد. در بخش انتهايي، بررسي انجماد تحت توان‌هاي مختلف نشان داد كه منبع توليد امواج مايكروويو در مقايسه با تونل انجماد، انرژي ناچيزي مصرف مي‌كند؛ لذا استفاده از اين روش در مقايسه با روش معمول انجماد هواي متحرك تفاوت قابل‌توجهي در ميزان مصرف انرژي ايجاد نمي‌كند

219188

مهندسي علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان