بكارگيري روش تغيير pH و پلاسما براي ايجاد بافت در ايزوله پروتئين سويا

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

باتوجه به چالش جامعه جهاني در تامين غذاي كافي براي جمعيت رو به رشد زمين، و در عين حال حفظ اكوسيستم موجود و از آن جايي كه پروتئين ها جزء ضروري تغذيه انسان هستند، در نتيجه تامين پروتئين از نظر تغذيه اي و محيطي بسيار مهم است. از سوي ديگر با توجه به اين كه از ديدگاه بهداشتي مصرف بيش از حد فرآورده هاي گوشتي به عنوان منابع پروتئيني توصيه نمي شود، امروزه نياز به توليد جايگزين هايي براي گوشت به طور جدي احساس مي شود. لذا هدف از پژوهش حاضر ايجاد بافت در پروتئين گياهي ايزوله سويا به منظور ايجاد جايگزيني براي گوشت حاصل از منابع دامي است. در اين پژوهش ابتدا پودر ايزوله پروتئين سويا به مدت 5 ، 10 و 15 دقيقه تحت تاثير پلاسماي سرد با ولتاژ 18 كيلوولت قرار گرفت. از پروتئيني كه تحت پلاسما نبود به عنوان نمونه شاهد استفاده گرديد. نمونه هاي حاصل تحت تيمار هاي با تغيير 10 و 12 = pH قرار گرفتند سپس رطوبت آزاد، حلاليت، ظرفيت نگهداري آب، فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون، ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف، رنگ، مقاومت ژل، پروفايل بافتي، رئولوژي، سولفيدريل آزاد، طيف سنجي مادون قرمز با تبديل فوريه، ميكروسكوپ الكتروني روبشي، الكتروفورز، مقدار دي تيروزين و ارزيابي حسي بررسي شدند. نتايجنشان داد كه در اثر افزايش زمان اعمال پلاسما، حلاليت، مقدار دي تيروزين و سولفيدريل آزاد كاهش يافتند ) 05 / 0p< .)هم چنين از ميزان سفتي، قابليت جويدن، خاصيت ارتجاعي و صمغي بودن و چسبندگي كاسته شد. در ادامه با افزايش زمان پلاسما شاهد بهبود ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف و افزايش قابليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون ها مشاهدهشد همچنين با افزايش زمان پلاسما، تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي منافذي با پراكندگي و بي نظمي بيش تر و اندازههاي بزرگ تر را نشان دادند. در رنگ سنجي مشخص شد كه شدت زردي در نمونه ها با افزايش مدت زمان پلاسما بيش ترشد و از ميزان روشنايي آن ها كاسته مي شد. هم چنين با افزايش زمان اعمال پلاسما رطوبت آزاد در نمونه ها افزايش يافت تا جايي كه سطح نمونه هايي كه 15 دقيقه تحت پلاسما قرار گرفتند، كاملا مرطوب بودند. در مقايسه بين دو pH 10 و 12نيز حلاليت، سولفيدريل آزاد، دي تيروزين و خواص بافتي در نمونه هايي كه تحت 12 = pH بوده اند كم تر از نمونه هاي با10 = pH به دست آمد. اما ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف و قابليت امولسيون كنندگي و پايداري آن در اين نمونه ها بيش تر از نمونه هاي 10 = pH بودند. به طور كلي مي توان بيان نمود افزايش مدت زمان فرايند پلاسماي سرد و افزايش pH قليايي منجر به تضعيف خواص بافتي ژل هاي ايزوله پروتئين سويا و كاهش حلاليت، سولفيدريل آزاد و دي تيروزين شد اما خواص كف كنندگي و امولسيون كنندگي و ظرفيت نگهداري آب را بهبود بخشيد.

218888

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان