بررسي فرآيند خشك‌كردن پاششي بر زنده‌ماني و خصوصيات پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس پلانتاروم زيرگونه پلانتاروم PTCC1896

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

امروزه استفاده از غذاهاي فراسودمند به خصوص مواد غذايي حاوي پروبيوتيك‌ها و پري‌بيوتيك‌ها در رژيم غذايي انسان به طور ويژه مورد توجه قرار گرفته است. همچنين به علت اهميت غذاهاي فراسودمند، پژوهشگران فعال در عرصه زيست‌فناوري فعاليت‌هاي‌ نويني را در اين زمينه آغاز كرده‌اند. هدف از انجام اين پژوهش دستيابي به بالاترين راندمان و زنده‌ماني پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم زيرگونه پلانتاروم PTCC1896 ريزپوشاني شده با پري‌بيوتيك‌ها (آلژينات سديم و كازئينات سديم) در شرايط آزمايشگاهي، شبيه‌سازگوارشي و ماده غذايي ماست بود. ريزپوشاني لاكتوباسيلوس پلانتاروم زيرگونه پلانتاروم PTCC1896 با استفاده از دو روش اساسي در اين پژوهش، كه شامل خشك‌كردن پاششي و خشك‌كردن انجمادي بود، با درصدهاي متفاوت از پري‌بيوتيك‌هاي آلژينات‌‌‌ سديم وكازئينات سديم انجام گرفت. زنده‌ماني پودر سين‌بيوتيكي‌ حاصل در شرايط آزمايشگاهي، شبيه‌ساز گوارشي و ماست مورد بررسي قرار گرفت. راندمان ريزپوشاني در سطح آزمايشگاهي با روش خشك‌كردن انجمادي 89 درصد و خشك‌كردن پاششي 86 درصد، به همراه 5 درصد ازمواد پري‌بيوتيكي ( 0/5 درصد آلژينات سديم و 4/5 درصد كازئينات سديم ) بود (0/001>p). بررسي زنده‌ماني پودر ريزپوشاني شده نشان داد، ميكروارگانيسم آزاد داراي كم‌ترين و ميكروارگانيسم ريزپوشاني شده با هر دو روش ذكر شده از زنده‌ماني بالاتر به طور يكسان، در شرايط گوارشي(معده و روده) برخوردار بود (0/005>p). تمامي آزمون‌هاي ميكروبي، شيميايي، فيزيكي و حسي تيمارهاي ريزپوشاني شده و غير ريزپوشاني شده با درصد‌هاي مختلف در طي انبارماني ماست مورد بررسي قرار گرفت؛ ميزان زنده‌ماني پودر لاكتوباسيلوس پلانتاروم زيرگونه پلانتاروم PTCC1896 در ماست با روش خشك‌كردن انجمادي در شرايط گوارشي معده بالاتر از تيمار خشك‌كردن پاششي بود و ميكروارگانيسم آزاد داراي كم‌ترين زنده‌ماني بود (0/001>p). زنده‌ماني ميكروارگانيسم ذكر شده در شرايط روده با هر دو روش خشك‌كردن پاششي و خشك‌كردن انجمادي نتيجه يكسان داشت، اما ميكروارگانيسم آزاد داري زنده‌ماني كم‌تر بود (0/001>p). طي دوره انبارماني ماست pH تيمارهاي آزاد و ريزپوشاني شده به روش خشك‌كردن پاششي با كاهش بيش‌تر روبه رو شد و فاكتورهاي روش خشك‌كردن، دوره انبارماني و درصد تلقيح باكتري به طور معني‌داري در اين صفت تاثيرگذار بود (0/001>p). اسيديته، بافت و درصد آب‌اندازي در سه فاكتور روش خشك‌كردن، درصد باكتري و دوره انبارماني معني‌دار بود؛ به طوري كه تيمارهاي ريزپوشاني شده با دو روش ذكر شده و با درصد بالاتر تلقيح از باكتري در پايان دوره انبارماني نسبت به تيمارآزاد داراي بيش‌ترين اسيديته بود (0/001>p)؛ بافت در تيمارهاي با درصد بالاتر از باكتري به ترتيب با روش‌هاي خشك‌كردن انجمادي، پاششي و آزاد داراي بيش‌ترين قوام در پايان دوره انبارماني بود (0/001>p)؛ همچنين درصد آب‌اندازي به ترتيب در تيمارهاي آزاد، خشك‌كردن پاششي و خشك‌كردن انجمادي داراي بالاترين ميزان در پايان دوره انبارماني بود (0/001>p). در رنگ سنجي شاخصL*، به ترتيب در تيمارهاي آزاد، خشك‌كردن پاششي و خشك‌كردن انجمادي، در شاخص b* تيمارهاي خشك‌كردن پاششي، خشك‌كردن انجمادي و آزاد و در شاخص a* تيمارهاي آزاد، خشك‌كردن پاششي و خشك كردن انجمادي داراي بيش‌ترين ميزان بود و تمامي فاكتورها در ايندصفت معني‌دار بود (0/001>p)؛ با آناليز حسي توسط ارزياب‌ها بيش‌ترين امتياز بافت به تيمار خشك‌كردن انجمادي و پاششي و بهترين طعم به تيمار آزاد تعلق گرفت (0/001>p) و فاكتورهاي بو، رنگ و پذيرش كلي بدون معني تعريف شد. پودرهاي ريزپوشاني شده قابل مشاهده با ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) در خشك‌كردن پاششي به صورت كروي و داراي تخلخل و درخشك‌كردن انجمادي به صورت كريستال‌هاي ورقه‌اي مشاهده شد. اميد است با به‌كارگيري مواد ريزپوشاني پري‌بيوتيكي مناسب ديگر، راندمان روش‌هاي مورد استفاده و ساير فاكتورهاي ضروري در اين پژوهش بهبود يابد.

215029

صنايع غذايي (زيست فناوري)

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

مهدي كديور، مرتضي صادقي

صبيحه سليمانيان زاد، ميلاد فتحي