بررسي اثر فراوري سبوس به روش هيدروترمال بر ريز ساختار و رئولوژي خمير و نان حجيم به كمك سي تي اسكن و سنجش صوت

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

امروزه با توجه به بازار رو به رشد براي غذاهاي سالم، مطالعات گسترده‌اي بر اضافه كردن سبوس به عنوان ماده اي مغذي به انواع مختلف مواد غذايي از جمله نان صورت گرفته است. سبوس گندم به عنوان محصول جانبي آسياب گندم مقدار زيادي فيبر (50%-40%) دارد كه مطالعات نشان داده‌اند فيبرهاي رژيمي اثرات سودمندي از قبيل كاهش زمان عبور محتويات روده، سطح كلسترول و قند خون داشته و همچنين موجب جلوگيري وكنترل بيماري هايي از قبيل ديابت، چاقي، بيماري هاي قلبي، بيماري هاي روده بزرگ و سرطان كولون مي‌شوند. اضافه كردن مقادير متفاوت سبوس گندم، به طور قابل توجهي موجب تضعيف ويژگي‌هاي رئولوژيكي و بافتي خمير شده و در نهايت داراي پيامدهاي منفي بر حجم و ويژگي‌هاي ارگانولپتيك نان مي‌باشد. سبوس هاي معمولي از طريق مواردي مانند افزايش جذب آب ،زمان گسترش و درجه نرم شدن خمير و همچنين كاهش مقاومت و كشش پذيري خمير بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير تاثيرگذار مي‌باشند. از اثرات سبوس بر نان‌هاي حجيم مي‌توان به مواردي از جمله، افزايش تيرگي رنگ، سختي، حالت لاستيكي و كاهش حجم و همچنين نامطلوب شدن طعم اشاره نمود. مطالعات نشان مي‌دهد كه اعمال اصلاحات فيزيكي، شيميايي و حرارتي سبوس، مي‌تواند موجب به حداقل رساندن اين اثرات منفي گردد. از جمله اصلاحلات حرارتي و فيزيكي، هيدروترمال كردن و كاهش اندازه سبوس مي‌باشد كه تاثير آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ريزساختاري نان بررسي شده است. در تحقيق حاضر به منظور بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و حجم نهايي نان، سبوس گندم تحت فراوري هيدروترمال در بافر استات قرار گرفت. در اين رابطه عواملي از جمله خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد، سبوس معمولي و سبوس هيدروترمال و همچنين خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگي‌هاي حجمي نان حاوي سبوس با درصدهاي متفاوت بررسي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با توجه به تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي، فرايند هيدروترمال باعث كاهش قابل توجه اندوسپرم نشاسته‌اي از سطح سبوس شده و همچنين اين فرايند موجب حذف زائده‌هاي تيز سبوس شده است. كسب ويژگي‌هاي رئولوژيكي بهينه‌ي خمير با افزودن سبوس هيدروترمال به ميزان 9% بدست آمد. بدين ترتيب كه افزودن سبوس هيدروترمال باعث افزايش زمان گسترش، پايداري، كاهش درجه‌ي نرم شدن خمير و افزايش حجم نان شده است. نتايج آزمون مادون قرمز تبديل فوريه نشان دهنده‌ي ميزان بيشتر پيوند‌هاي دي سولفيدي و ميزان پلي‌ساكاريد كمتر در سبوس هيدروترمال بود. در ارتباط با ويژگي‌هاي حجمي نان، بيشترين حجم مخصوص و تخلخل حجمي نمونه‌هاي نان به ترتيب مربوط به نان ساده و نان حاوي 9% سبوس هيدروترمال بوده است كه نشاندهنده‌ي تاثير مثبت سبوس هيدرترمال به ميزان 9% نسبت به ديگر نمونه‌هاي حاوي سبوس مي‌باشد. لازم به ذكر است كه نتايج مربوط به آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خميرهاي حاوي سبوس ساده و سبوس هيدروترمال داراي اختلاف معني دار در سطح 5% بودند.

212548

علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

محمدرضا احمدزاده، سامان آبدانان مهدي زاده

صبيحه سليمانيان زاد، فرزاد هاشم زاده

مهدي كديور