استفاده از اسانس خردل ريزپوشينه شده به عنوان نگهدارنده طبيعي در سس مايونز

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

فساد وكاهش عمر انبار ماني مواد غذايي يكي از مشكلات عمده در صنعت غذا مي باشد كه از جمله علل اصلي آن فعاليت انواع ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و يا فرايند اكسيداسيون در طول مدت نگهداري مواد غذايي است. امروزه با گسترش توليد فراورده هاي غذايي، كاربرد نگهدارنده هاي شيميايي افزايش يافته است كه البته با مشخص شدن اثرات منفي آنها بر سلامت مصرف كنندگان، محققين به دنبال جايگزين كردن آنها با انواع نگهدارنده هاي طبيعي هستند. اسانس هاي گياهي و تركيبات آنها با داشتن خصوصيات ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني مي توانند به عنوان جايگزين مناسب براي مواد شيميايي و سنتزي، استفاده شوند. در اين پژوهش تاثير اسانس خردل به صورت آزاد و ريزپوشينه شده بر ماندگاري سس مايونز و امكان جايگزيني بنزوات سديم مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور ابتدا غلظت مناسب اسانس خردل حاوي 8/39 درصد ماده فعال آليل ايزوتيوسيانات جهت از بين بردن باكتري ها تعيين گرديد. حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت كشندگي اسانس براي باكتري اشريشياكلاي به ترتيب 512 و 1024 پي پي ام و براي باكتري سالمونلا انتريتيديس به ترتيب 1024 و 2048 پي پي ام تعيين شد. سپس ميكروكپسول هاي حاوي اسانس خردل با استفاده از خشك كن پاششي تهيه شدند. براي انتخاب بهترين نسبت مواد ديواره، 5 محلول يكنواخت با نسبت هاي متفاوت صمغ عربي و مالتودكسترين آماده شد و در نهايت تيمار حاوي مالتودكسترين/ صمغ عربي به نسبت 75/25 به عنوان تيمار بهينه با بالاترين راندمان ريزپوشينه دار كردن انتخاب گرديد. خاصيت ضد ميكروبي اسانس خردل در سس مايونز به صورت آزاد و ريزپوشينه شده، طي 40روز انبار ماني در دماي 4 درجه سيلسيوس اندازه گيري شد. نتايج نشان داد استفاده از 4096 پي پي ام اسانس آزاد و ريزپوشينه شده موجب جلوگيري كامل از رشد باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس و اشريشياكلاي در سس مايونز شد. شمارش باكتري ها در تيمار هاي سس مايونز حاوي اسانس آزاد در روز پنجم و اسانس ريزپوشينه شده در روز دهم صفر شد. در اين مطالعه همچنين اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني اسانس آزاد و ريزپوشينه شده در يك دوره 60 روزه، بهبود فعاليت آنتي اكسيداني اسانس ريزپوشينه شده و تاخير در روند اكسيداسيون روغن را در سس مايونز نشان داد.

212362

علوم وصنايع غذايي(زيست فناوري مواد غذايي)

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

هاجر شكرچي زاده، احمد رياسي

اميرحسين گلي، صبيحه سليمانيان زاد