بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي پنير فتاي فراپالايش غني شده با پودر هاي دوغ كره معمولي و لاكتيكي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم وصنايع غذايي

كارشناسي ارشد

مصرف شير و لبنيات نقش بسزايي در رژيم غذايي مردم دارد. شير يك تركيب مغذي و كلوئيدي بسيار پيچيده است كه عمده تركيبات آن را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز، ويتامين ها و مواد معدني تشكيل مي دهند. چربي شير از پيچيده ترين چربي هاي غذايي با خواص تغذيه اي منحصر به فرد است. ضايعات يا پسماندها موادي هستند كه در صنايع تبديلي بعد از استفاده از ماده اوليه جهت توليد محصول مورد نظر به عنوان ماده غير قابل استفاده باقي مي مانند. با توجه به افزايش روز افزون مواد لبني و تنوع آنها، كنترل مواد زائد و انرژي در كارخانجات لبنيات از اهميت بالايي برخوردار است. امروزه يكي از بهترين راه هاي دريافت مواد مغذي در سطح جامعه غني سازي مواد خوراكي و آشاميدني مي باشد. در هنگام توليد كره با عمليات مالش دهي و هم زدن خامه، ماده اي به نام دوغ كره از دستگاه كره گير خارج مي شود. دوغ كره يكي از محصولات جانبي كارخانجات لبني بوده كه طي توليد به عنوان يك محصول جانبي و كم ارزش انگاشته مي‌شود اما اخيراً از آن به دليل داشتن مواد غذايي فراسودمند در توليد و غني سازي برخي فرآورده هاي لبني همچون پنير ها استفاده شده است. دوغ كره اكثرا در كارخانه هاي لبني دور ريز شده و يا استفاده مفيدي از آن نمي شود. دوغ كره ارزش تغذيه اي بالايي داشته، حاوي تركيبات غذا دارويي نظير غشاء گويچه ها بوده و داراي 75/8% ماده جامد بوده و از اين مقدار، 58/2% از آن را پروتئين ها و 2/1% را ليپيد ها تشكيل مي دهند. دوغ كره انواع مختلفي داشته وشامل دوغ كره حاصل از خامه شيرين ، دوغ كره حاصل از خامه ترش و دوغ كره حاصل از خامه وي مي باشد. بسته به توليد كره از خامه ترش يا شيرين، ضايعات حاصل از آن ها مي تواند دوغ كره ترش يا شيرين باشد. در مقياس صنعتي با كمك فرآيند خشك كردن پاششي مي توان دوغ هاي كره را به پودر تبديل نمود و طول عمر ماندگاري آن را افزايش داد. پنير يكي از پرمصرف ترين و متنوع ترين محصولات لبني در جهان است كه از شير دام هاي مختلف تهيه مي‌شود. فناوري غشائي يك اصطلاح گسترده براي چندين فرآيند جداسازي مولكولي است. سيستم هاي غشائي اسمز معكوس و اولترافيلتراسيون دو مورد از رايج ترين فرآيند هاي غشايي در صنايع لبني هستند. هدف از اين پژوهش غني سازي پنير فتاي فراپالايش با پودر دوغ كره معمولي و لاكتيكي و بررسي خواص فيزيكوشيمايي و حسي آن در طي انبارماني بوده است. برخي از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شامل رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين، ازت غير پروتئين، ماده خشك، اكسيداسيون محصول در طي انبارماني بررسي شد. همچنين ويژگي هاي بافتي، سينرسيس، رنگ و خواص حسي نيز مورد ارزيابي قرار گرفت. رطوبت، ازت غير پروتئيني به عنوان شاخصي از پروتئوليز و شاخص‌هاي اكسيداسيوني مانند عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد با افزايش غلظت دوغ هاي كره در پنيرهاي فتاي فراپالايش در طي انبارماني افزايش يافت. سينرسيس، خاكستر، پروتئين و چربي نيز در پنير‌‌ هاي توليدي در طي زمان كاهش يافت. اسيديته تا اواسط انبارماني افزايش نشان داد و سپس كمي از ميزان آن كاسته شد. همچنين نتايج ارزيابي حسي از بهبود خصوصيات عطر و طعمي پنير هاي فتا در صورت غني سازي آن ها با دوغ هاي كره، مخصوصا دوغ كره لاكتيكي خبر داد.

212300

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

مرجان فروغي

مهدي كديور، اسماعيل مهريار

علي نصيرپور، جواد كرامت