طراحي، ساخت و تست كباب پز تابشي كاتاليستي

كارشناسي ارشد

در مطالعه حاضر، به ساخت و بررسي تجربي عملكرد كباب¬پز‌ تابشي كاتاليستي به عنوان روشي براي پخت گوشت پرداخته شده است. در اين روش پخت از پنل¬هاي كاتاليستي با جريان اجباري هوا به عنوان منبع تامين حرارت استفاده شده¬است. در اين مطالعه كه در آزمايشگاه تحقيقاتي انرژي، آب و محيط زيست دانشگاه علم و صنعت ايران انجام پذيرفته است، به منظور شناخت معايب و مزاياي استفاده از پنل¬هاي كاتاليستي در پخت و استخراج نتايج مقايسه¬اي با ساير روش¬هاي مرسوم براي پخت، دو نمونه كباب¬پز تجاري (گازي و زغالي) تهيه شده و تست‌هاي حرارتي، مصرف انرژي و سلامت ماده غذايي بر روي آن‌ها نيز انجام گرديد. براي ساخت دستگاه كباب¬پز تابشي از يك عدد پنل كاتاليستي با جريان اجباري هوا استفاده شد. مكانيزم¬هاي عمده انتقال حرارت در اين سيستم جابجايي و تشعشع مي¬باشد. به منظور ايجاد امكان پخت راحت، طراحي كامل هندسه كباب¬پز انجام شد و نمونه آزمايشگاهي براي انجام تست¬ها ساخته شد. به عنوان نمونه گوشت استاندارد، از گوشت گوسفندي چرخ¬شده مخصوص كباب استفاده شد. نمونه‌ها در شرايط يكسان تهيه شده و با سه روش مختلف كباب¬پز تابشي، كباب¬پز گازي و كباب¬پز زغالي پخته شدند. تمامي آزمايشات سلامت غذايي در آزمايشگاه خصوصي ماد زير نظر وزارت بهداشت انجام شد. هم‌چنين با استخراج و انتخاب روند آماده¬سازي نمونه¬ها، تمامي روش¬هاي آزمايشگاهي مطابق با دستورالعمل وزارت بهداشت كشور انجام پذيرفت. تحليل عملكرد دمايي، حرارتي و احتراقي دستگاه با طراحي و ساخت يك دستگاه تست با قابليت اندازه‌گيري پارامترهايي نظير دماي سطح و عمق گوشت، آناليز محصولات احتراق، دبي و فشار سوخت مصرفي مورد ارزيابي قرار گرفت و با نمونه¬هاي گازي و زغالي كباب¬پز مقايسه شد. دماي سطح گوشت در روش پخت با كباب¬پز تابشي در حدود 120 درجه و دماي عمق تا مرز 90 درجه افزايش داشت. ميزان آلاينده‌هاي NOx برابر با صفر و ميزان CO در نمونه‌هاي تست شده زير ppm 5 ثبت شد. ميزان مصرف انرژي براي هر سيخ حدود 66 كيلو كالري و تلفات حرارتي كمتر از دو نمونه ديگر بود. زمان پخت حدود 4 دقيقه بدست آمد. سرعت پخت بالا، كيفيت مطلوب پخت و سلامت گوشت كباب¬شده به عنوان مهم‌ترين ويژگي اين روش قلمداد مي‌شود.

193614

دانشگاه علم و صنعت ايران

تبديل انرژي

دكتر سيد مصطفي حسينعلي پور - دكتر غلامرضا شهرياري