بررسي رابطه فعاليت آبي )aw(با ويژگي هاي ارگانولپتيك بافت و بياتي نان

اصفهان ،دانشگاه صنعتي اصفهان ،دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذايي )

در رابطه با پديده بياتي نظرات متعددي وجود دارد كه يكي از آنها ارتباط با تغييرات رطوبت با بياتي نگهداري است . با توجه به تاثير فاكتورهاي مختلف بر ويژگيهاي ارگانولپتيك ، بافت و بياتي نان ، در اين تحقيق سعي شد اثر رقم (كيفيت و كميت پروتئين )، درجه استحصال ، دما زمان پخت و زمان نگهداري بر كيفيت نان بررسي شود.آرد دورقم گندم مهدوي كرج و تجن گرگان هريك با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت . سپس نان تافتون در دو زمان 100ثانيه و دماي 220-200درجه سانتيگراد و 75 ثانيه و دماي 260-240درجه سانتيگراد پخته و دربسته هاي پلي اتيلني دولايه با ضخامت 40 ميكرون به مدت 168 ساعت نگهداري گرديد. از 4ساعت پس از پخت و با فواصل 24ساعته نانها از جهت خصوصيات رئولوژيكي و ارگانولپتيكي همچنين تغييرات awبررسي شدند. نتايج بر اساس آزمايشات فاكتوريل در قالب طرح بلوكهاي كامل تصادفي با دو تكرار ارزيابي و براي مقايسه ميانگين ها از آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 5درصد استفاده شد. بر اساس نتايج اين پژوهش رقم و درجه استحصال به طور معني داري بر ماكزيمم تنش برشي موثر بودند(5درصد - )Pو زمان نگهداري اثر معني داري بر ماكزيمم تنش كششي و برشي داشت (1درصد- )Pرقم تجن و بياتي كمتري داشته و نان حاصل از آرد با درجه استحصال 95 درصد سفتي بيشتري نسبت به نان تهيه شده از آرد 70درصد داشت . دما و زمان پخت منظور شده در اين بررسي اثر معني داري بر سفتي بافت نداشتند(5درصد - )Pنتايج ارزيابي ارگانولپتيك نشان دهنده پذيرش كمتر نان تهيه شده از آرد با درجه استحصال 95درصد همچنين نان پخته شده در دماي بيشتر و زمان كمتر بود(5درصد -.)Pنان تهيه شده از آرد رقم تجن با اختلاف معني داري فعاليت آبي بيشتري نسبت به نان تهيه شده از آرد رقم مهدوي داشت . همچنين نان تهيه شده در زمان بيشتر و دماي كمتر، awبيشتري نشان داد(5درصد -.)Pتغييرات awنان نگهداري شده در بسته بندي نفوذناپذير جزيي است ، البته اين امر مانع بياتي نمي شود، ليكن بياتي دراين حالت كمتر است . لذا علاوه بر توجه به بسته بندي نان جهت كاهش تغييرات aw، انتخاب رقم مناسب گندم ، درجه استحصال مطلوب آرد و كنترل دما و زمان پخت امري ضروري است

16474

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

محمد شاهدي،غلامحسين كبير